真空袋(dai)的(de)(de)(de)(de)主要(yao)(yao)作(zuo)(zuo)用是(shi)(shi)除氧(yang)(yang)(yang)，以有(you)利(li)于防止(zhi)食(shi)品(pin)變(bian)(bian)(bian)質，其(qi)原(yuan)理也比較簡單，因(yin)食(shi)品(pin)霉腐變(bian)(bian)(bian)質主要(yao)(yao)由微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)(de)活(huo)動造(zao)成，而(er)大(da)多(duo)數(shu)微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)（如(ru)霉菌(jun)和酵母菌(jun)）的(de)(de)(de)(de)生(sheng)存(cun)是(shi)(shi)需(xu)要(yao)(yao)氧(yang)(yang)(yang)氣的(de)(de)(de)(de)，而(er)真空包(bao)裝(zhuang)就是(shi)(shi)運用這個(ge)原(yuan)理，把(ba)包(bao)裝(zhuang)袋(dai)內和食(shi)品(pin)細胞內的(de)(de)(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)氣抽掉(diao)，使(shi)微(wei)(wei)物(wu)物(wu)失去“生(sheng)存(cun)的(de)(de)(de)(de)環境”。實驗證(zheng)明：當(dang)包(bao)裝(zhuang)袋(dai)內的(de)(de)(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)氣濃(nong)度(du)≤1%時，微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)(de)生(sheng)長和繁殖速(su)度(du)就急劇下(xia)降，氧(yang)(yang)(yang)氣濃(nong)度(du)≤0.5%時，大(da)多(duo)數(shu)微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)將受(shou)(shou)到抑(yi)(yi)制而(er)停(ting)止(zhi)繁殖。（注(zhu)：真空包(bao)裝(zhuang)不(bu)能抑(yi)(yi)制厭氧(yang)(yang)(yang)菌(jun)的(de)(de)(de)(de)繁殖和酶反應引起的(de)(de)(de)(de)食(shi)品(pin)變(bian)(bian)(bian)質和變(bian)(bian)(bian)色，因(yin)此還(huan)需(xu)與其(qi)它輔助(zhu)方法結合，如(ru)冷藏、速(su)凍、脫水、高溫殺菌(jun)、輻(fu)照 滅菌(jun)、微(wei)(wei)波殺菌(jun)、鹽腌制等。）真空除氧(yang)(yang)(yang)除了抑(yi)(yi)制微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)(de)生(sheng)長和繁殖外，另一個(ge)重要(yao)(yao)功(gong)能是(shi)(shi)防止(zhi)食(shi)品(pin)氧(yang)(yang)(yang)化，因(yin)油(you)脂類食(shi)品(pin)中含有(you)大(da)量(liang)不(bu)飽和脂肪酸，受(shou)(shou)氧(yang)(yang)(yang)的(de)(de)(de)(de)作(zuo)(zuo)用而(er)氧(yang)(yang)(yang)化，使(shi)食(shi)品(pin)變(bian)(bian)(bian)味、變(bian)(bian)(bian)質，此外，氧(yang)(yang)(yang)化還(huan)使(shi)維(wei)生(sheng)素(su)A和C損(sun)失，食(shi)品(pin)色素(su)中的(de)(de)(de)(de)不(bu)穩(wen)定(ding)物(wu)質受(shou)(shou)氧(yang)(yang)(yang)的(de)(de)(de)(de)作(zuo)(zuo)用，使(shi)顏色變(bian)(bian)(bian)暗。所以，除氧(yang)(yang)(yang)能有(you)效地(di)防止(zhi)食(shi)品(pin)變(bian)(bian)(bian)質，保持其(qi)色、香、味及(ji)營養(yang)價值。