真空包(bao)裝不能(neng)抑制厭氧菌的繁殖(zhi)和(he)酶反應(ying)引起的食(shi)(shi)品(pin)變(bian)(bian)質(zhi)和(he)變(bian)(bian)色，因(yin)此(ci)還需(xu)與(yu)其它輔助方法結合，如冷(leng)藏、速凍、脫水、高溫殺(sha)菌、輻照(zhao) 滅菌、微(wei)波殺(sha)菌、鹽腌制等。真空除(chu)氧除(chu)了抑制微(wei)生(sheng)物(wu)的生(sheng)長和(he)繁殖(zhi)外，另一個重要(yao)功(gong)能(neng)是防止食(shi)(shi)品(pin)氧化(hua)(hua)，因(yin)油脂類食(shi)(shi)品(pin)中(zhong)(zhong)含有(you)(you)大量不飽和(he)脂肪酸，受氧的作用(yong)而氧化(hua)(hua)，使食(shi)(shi)品(pin)變(bian)(bian)味(wei)、變(bian)(bian)質(zhi)，此(ci)外，氧化(hua)(hua)還使維生(sheng)素A和(he)C損失(shi)，食(shi)(shi)品(pin)色素中(zhong)(zhong)的不穩定物(wu)質(zhi)受氧的作用(yong)，使顏色變(bian)(bian)暗。所以，除(chu)氧能(neng)有(you)(you)效地防止食(shi)(shi)品(pin)變(bian)(bian)質(zhi)，保持其色、香(xiang)、味(wei)及營(ying)養價值。