真(zhen)空包裝(zhuang)(zhuang)的機理：其(qi)目的是減少包裝(zhuang)(zhuang)內氧氣含量，防止包裝(zhuang)(zhuang)食(shi)(shi)品的霉(mei)腐變質(zhi)，保(bao)持(chi)食(shi)(shi)品的色(se)香(xiang)味(wei)，并(bing)延長保(bao)質(zhi)期。

真(zhen)空包裝(zhuang)(zhuang)的(de)(de)主要(yao)作(zuo)用(yong)是(shi)(shi)除氧，以(yi)有利于(yu)防止食(shi)品變(bian)質(zhi)，其原理 也比(bi)較(jiao)簡單(dan)，因食(shi)品霉(mei)腐(fu)變(bian)質(zhi)主要(yao)由微(wei)生(sheng)物的(de)(de)活(huo)動造成(cheng)，而大多(duo)(duo)數微(wei)生(sheng)物（如霉(mei)菌(jun)和(he)(he)酵母菌(jun)）的(de)(de)生(sheng)存是(shi)(shi)需要(yao)氧氣(qi)(qi)的(de)(de)，而真(zhen)空包裝(zhuang)(zhuang)就是(shi)(shi)運用(yong)這個原理，把包裝(zhuang)(zhuang)袋內(nei)和(he)(he)食(shi)品細胞(bao)內(nei)的(de)(de)氧氣(qi)(qi)抽(chou)掉，使微(wei)物物失(shi)去“生(sheng)存的(de)(de)環境”。實驗 證明(ming)：當包裝(zhuang)(zhuang)袋內(nei)的(de)(de)氧氣(qi)(qi)濃度(du)≤1%時(shi)，微(wei)生(sheng)物的(de)(de)生(sheng)長和(he)(he)繁(fan)殖(zhi)速度(du)就急劇下降(jiang)，氧氣(qi)(qi)濃度(du)≤0.5%時(shi)，大多(duo)(duo)數微(wei)生(sheng)物將受到抑(yi)制 而停(ting)止繁(fan)殖(zhi)。（注(zhu)：真(zhen)空包裝(zhuang)(zhuang)不能抑(yi)制厭氧菌(jun)的(de)(de)繁(fan)殖(zhi) 和(he)(he)酶反應引起的(de)(de)食(shi)品變(bian)質(zhi)和(he)(he)變(bian)色，因此(ci) 還需與(yu)其它(ta)輔助方法(fa)結合，如冷(leng)藏、速凍、脫水、高溫(wen)殺菌(jun)、輻(fu)照 滅菌(jun)、微(wei)波殺菌(jun)、鹽腌制等。）