真空(kong)袋的(de)(de)主要作用是(shi)除(chu)(chu)(chu)(chu)氧(yang)(yang)(yang)(yang)，以(yi)有(you)利于防(fang)(fang)止(zhi)食品(pin)變(bian)(bian)(bian)質，其(qi)原理也比較簡(jian)單(dan)，因食品(pin)霉腐變(bian)(bian)(bian)質主要由微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)(wu)的(de)(de)活動造成，而大多數微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)(wu)（如(ru)霉菌(jun)和(he)(he)(he)酵母菌(jun)）的(de)(de)生(sheng)存是(shi)需要氧(yang)(yang)(yang)(yang)氣(qi)(qi)的(de)(de)，而真空(kong)包裝就(jiu)是(shi)運用這個原理，把包裝袋內(nei)(nei)和(he)(he)(he)食品(pin)細胞內(nei)(nei)的(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)(yang)氣(qi)(qi)抽掉，使微(wei)(wei)物(wu)(wu)物(wu)(wu)失去“生(sheng)存的(de)(de)環境”。實驗證明：當包裝袋內(nei)(nei)的(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)(yang)氣(qi)(qi)濃(nong)度≤1%時(shi)，微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)(wu)的(de)(de)生(sheng)長(chang)和(he)(he)(he)繁(fan)殖(zhi)速度就(jiu)急劇(ju)下(xia)降，氧(yang)(yang)(yang)(yang)氣(qi)(qi)濃(nong)度≤0.5%時(shi)，大多數微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)(wu)將受(shou)到抑(yi)(yi)制(zhi)而停止(zhi)繁(fan)殖(zhi)。（注：真空(kong)包裝不能(neng)(neng)抑(yi)(yi)制(zhi)厭氧(yang)(yang)(yang)(yang)菌(jun)的(de)(de)繁(fan)殖(zhi)和(he)(he)(he)酶反應引起的(de)(de)食品(pin)變(bian)(bian)(bian)質和(he)(he)(he)變(bian)(bian)(bian)色，因此還(huan)需與(yu)其(qi)它輔助(zhu)方法結(jie)合，如(ru)冷(leng)藏、速凍、脫水、高溫殺菌(jun)、輻照 滅菌(jun)、微(wei)(wei)波(bo)殺菌(jun)、鹽腌制(zhi)等。）真空(kong)除(chu)(chu)(chu)(chu)氧(yang)(yang)(yang)(yang)除(chu)(chu)(chu)(chu)了(le)抑(yi)(yi)制(zhi)微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)(wu)的(de)(de)生(sheng)長(chang)和(he)(he)(he)繁(fan)殖(zhi)外，另一個重要功能(neng)(neng)是(shi)防(fang)(fang)止(zhi)食品(pin)氧(yang)(yang)(yang)(yang)化，因油(you)脂類食品(pin)中含有(you)大量不飽和(he)(he)(he)脂肪(fang)酸，受(shou)氧(yang)(yang)(yang)(yang)的(de)(de)作用而氧(yang)(yang)(yang)(yang)化，使食品(pin)變(bian)(bian)(bian)味(wei)、變(bian)(bian)(bian)質，此外，氧(yang)(yang)(yang)(yang)化還(huan)使維(wei)生(sheng)素A和(he)(he)(he)C損失，食品(pin)色素中的(de)(de)不穩(wen)定物(wu)(wu)質受(shou)氧(yang)(yang)(yang)(yang)的(de)(de)作用，使顏(yan)色變(bian)(bian)(bian)暗。所以(yi)，除(chu)(chu)(chu)(chu)氧(yang)(yang)(yang)(yang)能(neng)(neng)有(you)效地防(fang)(fang)止(zhi)食品(pin)變(bian)(bian)(bian)質，保持其(qi)色、香、味(wei)及營(ying)養(yang)價值。