真(zhen)空(kong)包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)的機(ji)理：其目的是減少包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)內氧氣含量，防止包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)食品的霉腐(fu)變質，保(bao)持食品的色香味，并延長保(bao)質期。

真(zhen)空包裝(zhuang)的(de)(de)主(zhu)要(yao)作用是(shi)(shi)除氧，以(yi)有利于防止食品(pin)(pin)變質(zhi)，其原理(li) 也比較簡單，因食品(pin)(pin)霉腐(fu)變質(zhi)主(zhu)要(yao)由微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)的(de)(de)活動造成，而(er)大多(duo)數微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)（如霉菌(jun)和(he)酵母(mu)菌(jun)）的(de)(de)生(sheng)存是(shi)(shi)需要(yao)氧氣(qi)的(de)(de)，而(er)真(zhen)空包裝(zhuang)就是(shi)(shi)運用這個原理(li)，把包裝(zhuang)袋內和(he)食品(pin)(pin)細胞(bao)內的(de)(de)氧氣(qi)抽掉，使(shi)微(wei)(wei)物(wu)物(wu)失去(qu)“生(sheng)存的(de)(de)環境”。實(shi)驗 證(zheng)明：當包裝(zhuang)袋內的(de)(de)氧氣(qi)濃(nong)度(du)(du)≤1%時，微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)的(de)(de)生(sheng)長和(he)繁殖(zhi)速度(du)(du)就急劇下降，氧氣(qi)濃(nong)度(du)(du)≤0.5%時，大多(duo)數微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)將受到抑制(zhi) 而(er)停(ting)止繁殖(zhi)。（注：真(zhen)空包裝(zhuang)不能(neng)抑制(zhi)厭氧菌(jun)的(de)(de)繁殖(zhi) 和(he)酶反(fan)應引(yin)起的(de)(de)食品(pin)(pin)變質(zhi)和(he)變色，因此(ci) 還(huan)需與其它輔助方法結(jie)合(he)，如冷藏、速凍、脫水、高溫殺菌(jun)、輻(fu)照 滅菌(jun)、微(wei)(wei)波殺菌(jun)、鹽腌制(zhi)等。）