真(zhen)(zhen)空(kong)袋的(de)(de)(de)主要(yao)作(zuo)用是(shi)除(chu)氧(yang)(yang)，以有(you)利于防(fang)止食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)變質(zhi)(zhi)，其(qi)原理(li)也(ye)比(bi)較簡單，因(yin)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)霉(mei)腐變質(zhi)(zhi)主要(yao)由微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)的(de)(de)(de)活動造(zao)成，而大(da)多數微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)（如(ru)霉(mei)菌(jun)(jun)(jun)和(he)(he)(he)酵(jiao)母菌(jun)(jun)(jun)）的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)存是(shi)需要(yao)氧(yang)(yang)氣(qi)的(de)(de)(de)，而真(zhen)(zhen)空(kong)包裝(zhuang)就是(shi)運用這個(ge)原理(li)，把(ba)包裝(zhuang)袋內(nei)和(he)(he)(he)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)細胞內(nei)的(de)(de)(de)氧(yang)(yang)氣(qi)抽(chou)掉，使微(wei)(wei)物(wu)(wu)物(wu)(wu)失(shi)去“生(sheng)(sheng)存的(de)(de)(de)環(huan)境”。實驗證明：當包裝(zhuang)袋內(nei)的(de)(de)(de)氧(yang)(yang)氣(qi)濃(nong)度≤1%時(shi)，微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)長和(he)(he)(he)繁(fan)殖(zhi)(zhi)速度就急劇下(xia)降，氧(yang)(yang)氣(qi)濃(nong)度≤0.5%時(shi)，大(da)多數微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)將受(shou)到抑(yi)(yi)制(zhi)而停止繁(fan)殖(zhi)(zhi)。（注：真(zhen)(zhen)空(kong)包裝(zhuang)不(bu)能抑(yi)(yi)制(zhi)厭氧(yang)(yang)菌(jun)(jun)(jun)的(de)(de)(de)繁(fan)殖(zhi)(zhi)和(he)(he)(he)酶反應引(yin)起的(de)(de)(de)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)變質(zhi)(zhi)和(he)(he)(he)變色(se)，因(yin)此(ci)還需與其(qi)它輔助(zhu)方法結(jie)合(he)，如(ru)冷藏、速凍、脫(tuo)水、高溫殺菌(jun)(jun)(jun)、輻照 滅菌(jun)(jun)(jun)、微(wei)(wei)波(bo)殺菌(jun)(jun)(jun)、鹽(yan)腌制(zhi)等。）真(zhen)(zhen)空(kong)除(chu)氧(yang)(yang)除(chu)了抑(yi)(yi)制(zhi)微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)長和(he)(he)(he)繁(fan)殖(zhi)(zhi)外，另一個(ge)重要(yao)功能是(shi)防(fang)止食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)氧(yang)(yang)化(hua)，因(yin)油脂類食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)中含有(you)大(da)量不(bu)飽和(he)(he)(he)脂肪(fang)酸，受(shou)氧(yang)(yang)的(de)(de)(de)作(zuo)用而氧(yang)(yang)化(hua)，使食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)變味(wei)、變質(zhi)(zhi)，此(ci)外，氧(yang)(yang)化(hua)還使維生(sheng)(sheng)素A和(he)(he)(he)C損(sun)失(shi)，食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)色(se)素中的(de)(de)(de)不(bu)穩定(ding)物(wu)(wu)質(zhi)(zhi)受(shou)氧(yang)(yang)的(de)(de)(de)作(zuo)用，使顏色(se)變暗。所(suo)以，除(chu)氧(yang)(yang)能有(you)效地防(fang)止食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)變質(zhi)(zhi)，保持其(qi)色(se)、香(xiang)、味(wei)及營養價(jia)值。