真空包裝不能(neng)抑制厭(yan)氧(yang)菌的(de)(de)繁(fan)殖(zhi)和(he)酶反應引起(qi)的(de)(de)食(shi)(shi)(shi)品(pin)變(bian)質(zhi)和(he)變(bian)色(se)，因此還需與其它輔助(zhu)方法結合，如冷藏(zang)、速凍、脫(tuo)水(shui)、高溫殺(sha)菌、輻照 滅菌、微波殺(sha)菌、鹽腌制等。真空除(chu)氧(yang)除(chu)了抑制微生物(wu)的(de)(de)生長和(he)繁(fan)殖(zhi)外(wai)，另一個重要功能(neng)是防(fang)止食(shi)(shi)(shi)品(pin)氧(yang)化(hua)(hua)，因油脂(zhi)類食(shi)(shi)(shi)品(pin)中含有大量不飽和(he)脂(zhi)肪酸，受氧(yang)的(de)(de)作用而氧(yang)化(hua)(hua)，使(shi)食(shi)(shi)(shi)品(pin)變(bian)味、變(bian)質(zhi)，此外(wai)，氧(yang)化(hua)(hua)還使(shi)維生素(su)A和(he)C損失，食(shi)(shi)(shi)品(pin)色(se)素(su)中的(de)(de)不穩(wen)定物(wu)質(zhi)受氧(yang)的(de)(de)作用，使(shi)顏色(se)變(bian)暗。所以，除(chu)氧(yang)能(neng)有效(xiao)地防(fang)止食(shi)(shi)(shi)品(pin)變(bian)質(zhi)，保(bao)持其色(se)、香、味及營養價值。