真空包(bao)裝(zhuang)的機理(li)：其目的是減少包(bao)裝(zhuang)內氧氣含量(liang)，防止包(bao)裝(zhuang)食品的霉腐變質，保(bao)持(chi)食品的色香味，并延(yan)長保(bao)質期。

真空(kong)包裝(zhuang)(zhuang)的(de)(de)(de)主要作(zuo)用是(shi)除氧(yang)，以有利于防止食(shi)(shi)品(pin)變質(zhi)(zhi)(zhi)，其(qi)原理 也比較簡單，因食(shi)(shi)品(pin)霉腐變質(zhi)(zhi)(zhi)主要由微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物的(de)(de)(de)活動造(zao)成(cheng)，而大(da)多(duo)數(shu)(shu)微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物（如霉菌和(he)酵(jiao)母(mu)菌）的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)存是(shi)需要氧(yang)氣(qi)的(de)(de)(de)，而真空(kong)包裝(zhuang)(zhuang)就是(shi)運用這個原理，把包裝(zhuang)(zhuang)袋內和(he)食(shi)(shi)品(pin)細胞內的(de)(de)(de)氧(yang)氣(qi)抽掉，使微(wei)(wei)物物失去“生(sheng)(sheng)存的(de)(de)(de)環境”。實(shi)驗 證明：當(dang)包裝(zhuang)(zhuang)袋內的(de)(de)(de)氧(yang)氣(qi)濃度(du)≤1%時(shi)，微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)長和(he)繁(fan)(fan)殖(zhi)速度(du)就急(ji)劇下降，氧(yang)氣(qi)濃度(du)≤0.5%時(shi)，大(da)多(duo)數(shu)(shu)微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物將受到抑(yi)制(zhi) 而停止繁(fan)(fan)殖(zhi)。（注：真空(kong)包裝(zhuang)(zhuang)不能(neng)抑(yi)制(zhi)厭氧(yang)菌的(de)(de)(de)繁(fan)(fan)殖(zhi) 和(he)酶反應(ying)引起(qi)的(de)(de)(de)食(shi)(shi)品(pin)變質(zhi)(zhi)(zhi)和(he)變色，因此(ci) 還需與其(qi)它輔助方法(fa)結合，如冷藏(zang)、速凍、脫(tuo)水、高(gao)溫殺菌、輻照 滅(mie)菌、微(wei)(wei)波殺菌、鹽腌制(zhi)等。）