真(zhen)空(kong)(kong)袋的(de)(de)(de)(de)(de)主要(yao)作用(yong)是(shi)除(chu)氧(yang)，以有(you)利于(yu)防(fang)止食(shi)(shi)品(pin)(pin)變(bian)(bian)質(zhi)，其原理也比較簡單，因食(shi)(shi)品(pin)(pin)霉(mei)腐變(bian)(bian)質(zhi)主要(yao)由微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)(de)(de)活動造成，而大多(duo)數(shu)微(wei)生(sheng)物(wu)（如霉(mei)菌(jun)和(he)酵母(mu)菌(jun)）的(de)(de)(de)(de)(de)生(sheng)存是(shi)需要(yao)氧(yang)氣的(de)(de)(de)(de)(de)，而真(zhen)空(kong)(kong)包(bao)(bao)裝(zhuang)就是(shi)運(yun)用(yong)這個(ge)原理，把包(bao)(bao)裝(zhuang)袋內和(he)食(shi)(shi)品(pin)(pin)細(xi)胞內的(de)(de)(de)(de)(de)氧(yang)氣抽掉(diao)，使微(wei)物(wu)物(wu)失去“生(sheng)存的(de)(de)(de)(de)(de)環境”。實驗(yan)證明：當包(bao)(bao)裝(zhuang)袋內的(de)(de)(de)(de)(de)氧(yang)氣濃度(du)(du)≤1%時，微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)(de)(de)生(sheng)長和(he)繁殖速(su)度(du)(du)就急劇下降，氧(yang)氣濃度(du)(du)≤0.5%時，大多(duo)數(shu)微(wei)生(sheng)物(wu)將受(shou)到抑制(zhi)而停止繁殖。（注：真(zhen)空(kong)(kong)包(bao)(bao)裝(zhuang)不(bu)(bu)能(neng)抑制(zhi)厭氧(yang)菌(jun)的(de)(de)(de)(de)(de)繁殖和(he)酶反應引起(qi)的(de)(de)(de)(de)(de)食(shi)(shi)品(pin)(pin)變(bian)(bian)質(zhi)和(he)變(bian)(bian)色(se)(se)，因此還需與其它輔助方法結合(he)，如冷藏、速(su)凍、脫水、高溫(wen)殺菌(jun)、輻照 滅菌(jun)、微(wei)波殺菌(jun)、鹽腌制(zhi)等。）真(zhen)空(kong)(kong)除(chu)氧(yang)除(chu)了(le)抑制(zhi)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)(de)(de)生(sheng)長和(he)繁殖外，另一個(ge)重要(yao)功能(neng)是(shi)防(fang)止食(shi)(shi)品(pin)(pin)氧(yang)化(hua)，因油脂類食(shi)(shi)品(pin)(pin)中含有(you)大量(liang)不(bu)(bu)飽和(he)脂肪酸，受(shou)氧(yang)的(de)(de)(de)(de)(de)作用(yong)而氧(yang)化(hua)，使食(shi)(shi)品(pin)(pin)變(bian)(bian)味、變(bian)(bian)質(zhi)，此外，氧(yang)化(hua)還使維生(sheng)素(su)A和(he)C損失，食(shi)(shi)品(pin)(pin)色(se)(se)素(su)中的(de)(de)(de)(de)(de)不(bu)(bu)穩(wen)定物(wu)質(zhi)受(shou)氧(yang)的(de)(de)(de)(de)(de)作用(yong)，使顏色(se)(se)變(bian)(bian)暗。所以，除(chu)氧(yang)能(neng)有(you)效地(di)防(fang)止食(shi)(shi)品(pin)(pin)變(bian)(bian)質(zhi)，保持其色(se)(se)、香(xiang)、味及營養價值。