真空(kong)包裝不(bu)能抑制(zhi)厭氧(yang)菌(jun)的(de)(de)繁(fan)殖和(he)酶反應引起的(de)(de)食(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)變(bian)質和(he)變(bian)色，因此(ci)還需與其它輔助(zhu)方法結合，如冷藏、速凍(dong)、脫水(shui)、高溫殺(sha)菌(jun)、輻照(zhao) 滅菌(jun)、微波(bo)殺(sha)菌(jun)、鹽腌制(zhi)等。真空(kong)除(chu)氧(yang)除(chu)了抑制(zhi)微生(sheng)(sheng)物(wu)的(de)(de)生(sheng)(sheng)長和(he)繁(fan)殖外，另一個(ge)重要功(gong)能是防(fang)止(zhi)食(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)氧(yang)化，因油脂(zhi)(zhi)類食(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)中(zhong)含有(you)大量(liang)不(bu)飽(bao)和(he)脂(zhi)(zhi)肪酸(suan)，受氧(yang)的(de)(de)作用而氧(yang)化，使食(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)變(bian)味(wei)、變(bian)質，此(ci)外，氧(yang)化還使維生(sheng)(sheng)素A和(he)C損失，食(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)色素中(zhong)的(de)(de)不(bu)穩(wen)定物(wu)質受氧(yang)的(de)(de)作用，使顏(yan)色變(bian)暗(an)。所以，除(chu)氧(yang)能有(you)效地(di)防(fang)止(zhi)食(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)變(bian)質，保持其色、香、味(wei)及營(ying)養價值。