真空(kong)包(bao)裝的機理：其目(mu)的是減少包(bao)裝內氧(yang)氣(qi)含量，防止包(bao)裝食品的霉(mei)腐(fu)變質，保持食品的色香味，并延長保質期。

真(zhen)空(kong)包裝的(de)(de)主要(yao)(yao)作用(yong)是(shi)(shi)(shi)除(chu)氧，以(yi)有利于(yu)防止(zhi)食品(pin)變(bian)質(zhi)，其原(yuan)理(li)(li) 也比(bi)較簡單(dan)，因食品(pin)霉(mei)腐變(bian)質(zhi)主要(yao)(yao)由(you)微生(sheng)(sheng)物(wu)的(de)(de)活(huo)動造成，而大多數微生(sheng)(sheng)物(wu)（如霉(mei)菌(jun)(jun)和(he)酵(jiao)母菌(jun)(jun)）的(de)(de)生(sheng)(sheng)存是(shi)(shi)(shi)需(xu)要(yao)(yao)氧氣的(de)(de)，而真(zhen)空(kong)包裝就(jiu)是(shi)(shi)(shi)運用(yong)這(zhe)個原(yuan)理(li)(li)，把(ba)包裝袋(dai)內(nei)(nei)和(he)食品(pin)細胞內(nei)(nei)的(de)(de)氧氣抽掉，使微物(wu)物(wu)失去“生(sheng)(sheng)存的(de)(de)環境(jing)”。實驗(yan) 證明(ming)：當包裝袋(dai)內(nei)(nei)的(de)(de)氧氣濃(nong)度≤1%時(shi)，微生(sheng)(sheng)物(wu)的(de)(de)生(sheng)(sheng)長和(he)繁(fan)(fan)殖速(su)度就(jiu)急劇(ju)下降，氧氣濃(nong)度≤0.5%時(shi)，大多數微生(sheng)(sheng)物(wu)將受到抑制 而停止(zhi)繁(fan)(fan)殖。（注：真(zhen)空(kong)包裝不能抑制厭氧菌(jun)(jun)的(de)(de)繁(fan)(fan)殖 和(he)酶(mei)反應引起的(de)(de)食品(pin)變(bian)質(zhi)和(he)變(bian)色(se)，因此(ci) 還需(xu)與其它(ta)輔助(zhu)方法結合，如冷藏、速(su)凍、脫水、高溫殺菌(jun)(jun)、輻照 滅菌(jun)(jun)、微波殺菌(jun)(jun)、鹽腌制等。）