真空包(bao)(bao)(bao)裝的(de)(de)機理：其目的(de)(de)是(shi)減(jian)少包(bao)(bao)(bao)裝內(nei)氧(yang)氣含量，防止包(bao)(bao)(bao)裝食品的(de)(de)霉(mei)腐變質，保持食品的(de)(de)色香味，并(bing)延長保質期。

真空(kong)包裝(zhuang)的(de)(de)(de)主要作用是除氧(yang)(yang)(yang)，以有利(li)于(yu)防(fang)止(zhi)食(shi)(shi)品(pin)變(bian)質(zhi)，其(qi)原理 也比較簡單，因(yin)食(shi)(shi)品(pin)霉腐變(bian)質(zhi)主要由微(wei)生(sheng)物(wu)(wu)的(de)(de)(de)活動(dong)造成，而(er)(er)大多(duo)數微(wei)生(sheng)物(wu)(wu)（如(ru)霉菌(jun)和(he)酵母(mu)菌(jun)）的(de)(de)(de)生(sheng)存(cun)(cun)是需要氧(yang)(yang)(yang)氣(qi)(qi)的(de)(de)(de)，而(er)(er)真空(kong)包裝(zhuang)就是運用這(zhe)個(ge)原理，把包裝(zhuang)袋內和(he)食(shi)(shi)品(pin)細胞內的(de)(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)氣(qi)(qi)抽(chou)掉(diao)，使(shi)微(wei)物(wu)(wu)物(wu)(wu)失去“生(sheng)存(cun)(cun)的(de)(de)(de)環(huan)境”。實(shi)驗(yan) 證明：當包裝(zhuang)袋內的(de)(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)氣(qi)(qi)濃度≤1%時，微(wei)生(sheng)物(wu)(wu)的(de)(de)(de)生(sheng)長和(he)繁殖(zhi)速度就急劇下降，氧(yang)(yang)(yang)氣(qi)(qi)濃度≤0.5%時，大多(duo)數微(wei)生(sheng)物(wu)(wu)將受(shou)到抑制(zhi)(zhi) 而(er)(er)停止(zhi)繁殖(zhi)。（注：真空(kong)包裝(zhuang)不能抑制(zhi)(zhi)厭氧(yang)(yang)(yang)菌(jun)的(de)(de)(de)繁殖(zhi) 和(he)酶(mei)反應引起(qi)的(de)(de)(de)食(shi)(shi)品(pin)變(bian)質(zhi)和(he)變(bian)色，因(yin)此 還(huan)需與其(qi)它輔助方法(fa)結合(he)，如(ru)冷(leng)藏(zang)、速凍(dong)、脫水、高溫殺菌(jun)、輻照(zhao) 滅菌(jun)、微(wei)波殺菌(jun)、鹽腌(a)制(zhi)(zhi)等。）