真空(kong)袋(dai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)主要作用是除(chu)氧(yang)(yang)(yang)，以(yi)有(you)(you)(you)利于防止食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)變(bian)(bian)質(zhi)(zhi)，其(qi)原理(li)也比較(jiao)簡單，因食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)霉腐變(bian)(bian)質(zhi)(zhi)主要由微(wei)生物(wu)(wu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)活動(dong)造(zao)成，而(er)大多數(shu)微(wei)生物(wu)(wu)（如(ru)霉菌(jun)(jun)和(he)酵母菌(jun)(jun)）的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)生存是需要氧(yang)(yang)(yang)氣的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)，而(er)真空(kong)包裝就是運(yun)用這(zhe)個(ge)(ge)原理(li)，把包裝袋(dai)內(nei)和(he)食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)細胞內(nei)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)氣抽掉(diao)，使(shi)(shi)微(wei)物(wu)(wu)物(wu)(wu)失去“生存的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)環境”。實驗證(zheng)明(ming)：當(dang)包裝袋(dai)內(nei)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)氣濃度≤1%時(shi)，微(wei)生物(wu)(wu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)生長和(he)繁殖速度就急劇下降，氧(yang)(yang)(yang)氣濃度≤0.5%時(shi)，大多數(shu)微(wei)生物(wu)(wu)將(jiang)受(shou)(shou)到抑(yi)制(zhi)而(er)停(ting)止繁殖。（注：真空(kong)包裝不能抑(yi)制(zhi)厭氧(yang)(yang)(yang)菌(jun)(jun)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)繁殖和(he)酶反(fan)應引起的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)變(bian)(bian)質(zhi)(zhi)和(he)變(bian)(bian)色(se)，因此還需與其(qi)它輔(fu)助方法結合，如(ru)冷(leng)藏、速凍、脫水、高溫(wen)殺菌(jun)(jun)、輻照 滅菌(jun)(jun)、微(wei)波殺菌(jun)(jun)、鹽(yan)腌(a)制(zhi)等(deng)。）真空(kong)除(chu)氧(yang)(yang)(yang)除(chu)了(le)抑(yi)制(zhi)微(wei)生物(wu)(wu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)生長和(he)繁殖外，另一個(ge)(ge)重(zhong)要功能是防止食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)氧(yang)(yang)(yang)化，因油(you)脂(zhi)類(lei)食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)中含有(you)(you)(you)大量不飽和(he)脂(zhi)肪酸，受(shou)(shou)氧(yang)(yang)(yang)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)作用而(er)氧(yang)(yang)(yang)化，使(shi)(shi)食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)變(bian)(bian)味(wei)、變(bian)(bian)質(zhi)(zhi)，此外，氧(yang)(yang)(yang)化還使(shi)(shi)維生素(su)A和(he)C損失，食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)色(se)素(su)中的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)不穩定物(wu)(wu)質(zhi)(zhi)受(shou)(shou)氧(yang)(yang)(yang)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)作用，使(shi)(shi)顏色(se)變(bian)(bian)暗。所以(yi)，除(chu)氧(yang)(yang)(yang)能有(you)(you)(you)效地防止食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)變(bian)(bian)質(zhi)(zhi)，保持其(qi)色(se)、香、味(wei)及(ji)營養價值(zhi)。