真空(kong)包(bao)裝的機理：其(qi)目(mu)的是減少包(bao)裝內(nei)氧(yang)氣含量，防止包(bao)裝食品的霉腐變質，保(bao)持食品的色香味，并延長保(bao)質期。

真空包(bao)(bao)裝(zhuang)的(de)(de)(de)主要(yao)(yao)作用是除氧，以有利于(yu)防止食品(pin)(pin)變(bian)質(zhi)，其原(yuan)理(li) 也比較簡單，因食品(pin)(pin)霉腐變(bian)質(zhi)主要(yao)(yao)由微生(sheng)物的(de)(de)(de)活動造成，而(er)(er)大多數微生(sheng)物（如(ru)霉菌(jun)(jun)和(he)酵(jiao)母(mu)菌(jun)(jun)）的(de)(de)(de)生(sheng)存(cun)是需要(yao)(yao)氧氣(qi)(qi)的(de)(de)(de)，而(er)(er)真空包(bao)(bao)裝(zhuang)就(jiu)(jiu)是運用這個(ge)原(yuan)理(li)，把包(bao)(bao)裝(zhuang)袋內和(he)食品(pin)(pin)細胞內的(de)(de)(de)氧氣(qi)(qi)抽掉(diao)，使微物物失(shi)去“生(sheng)存(cun)的(de)(de)(de)環境”。實驗(yan) 證(zheng)明：當包(bao)(bao)裝(zhuang)袋內的(de)(de)(de)氧氣(qi)(qi)濃度≤1%時，微生(sheng)物的(de)(de)(de)生(sheng)長和(he)繁(fan)殖(zhi)速(su)度就(jiu)(jiu)急劇下(xia)降(jiang)，氧氣(qi)(qi)濃度≤0.5%時，大多數微生(sheng)物將受到(dao)抑(yi)制 而(er)(er)停止繁(fan)殖(zhi)。（注：真空包(bao)(bao)裝(zhuang)不能(neng)抑(yi)制厭氧菌(jun)(jun)的(de)(de)(de)繁(fan)殖(zhi) 和(he)酶反應(ying)引起的(de)(de)(de)食品(pin)(pin)變(bian)質(zhi)和(he)變(bian)色(se)，因此 還需與其它(ta)輔助方法結合，如(ru)冷藏、速(su)凍、脫(tuo)水(shui)、高溫(wen)殺菌(jun)(jun)、輻照(zhao) 滅菌(jun)(jun)、微波殺菌(jun)(jun)、鹽(yan)腌制等。）