真(zhen)空(kong)袋的(de)(de)(de)(de)(de)(de)主(zhu)要(yao)作(zuo)用(yong)是(shi)除(chu)氧(yang)(yang)，以有利(li)于防(fang)止(zhi)食(shi)(shi)品(pin)(pin)變(bian)(bian)質(zhi)(zhi)，其原理(li)也比(bi)較簡(jian)單，因食(shi)(shi)品(pin)(pin)霉腐變(bian)(bian)質(zhi)(zhi)主(zhu)要(yao)由微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)活動造成(cheng)，而(er)大多數微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)（如霉菌(jun)(jun)(jun)和(he)(he)酵母菌(jun)(jun)(jun)）的(de)(de)(de)(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)存(cun)是(shi)需要(yao)氧(yang)(yang)氣(qi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)，而(er)真(zhen)空(kong)包(bao)裝(zhuang)就是(shi)運(yun)用(yong)這個(ge)原理(li)，把包(bao)裝(zhuang)袋內(nei)(nei)和(he)(he)食(shi)(shi)品(pin)(pin)細胞內(nei)(nei)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)氧(yang)(yang)氣(qi)抽掉，使微(wei)(wei)物(wu)(wu)物(wu)(wu)失去“生(sheng)(sheng)存(cun)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)環境”。實驗證(zheng)明(ming)：當包(bao)裝(zhuang)袋內(nei)(nei)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)氧(yang)(yang)氣(qi)濃度(du)≤1%時，微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)長和(he)(he)繁殖(zhi)速度(du)就急劇下降(jiang)，氧(yang)(yang)氣(qi)濃度(du)≤0.5%時，大多數微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)將受到抑制而(er)停止(zhi)繁殖(zhi)。（注：真(zhen)空(kong)包(bao)裝(zhuang)不(bu)能(neng)抑制厭氧(yang)(yang)菌(jun)(jun)(jun)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)繁殖(zhi)和(he)(he)酶反應引起的(de)(de)(de)(de)(de)(de)食(shi)(shi)品(pin)(pin)變(bian)(bian)質(zhi)(zhi)和(he)(he)變(bian)(bian)色(se)，因此還需與其它輔助方法結合，如冷藏、速凍、脫水(shui)、高溫殺(sha)菌(jun)(jun)(jun)、輻照 滅菌(jun)(jun)(jun)、微(wei)(wei)波殺(sha)菌(jun)(jun)(jun)、鹽(yan)腌制等(deng)。）真(zhen)空(kong)除(chu)氧(yang)(yang)除(chu)了抑制微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)長和(he)(he)繁殖(zhi)外(wai)(wai)，另一個(ge)重要(yao)功能(neng)是(shi)防(fang)止(zhi)食(shi)(shi)品(pin)(pin)氧(yang)(yang)化(hua)(hua)，因油脂(zhi)類食(shi)(shi)品(pin)(pin)中含有大量不(bu)飽(bao)和(he)(he)脂(zhi)肪酸，受氧(yang)(yang)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)作(zuo)用(yong)而(er)氧(yang)(yang)化(hua)(hua)，使食(shi)(shi)品(pin)(pin)變(bian)(bian)味、變(bian)(bian)質(zhi)(zhi)，此外(wai)(wai)，氧(yang)(yang)化(hua)(hua)還使維生(sheng)(sheng)素(su)A和(he)(he)C損失，食(shi)(shi)品(pin)(pin)色(se)素(su)中的(de)(de)(de)(de)(de)(de)不(bu)穩(wen)定物(wu)(wu)質(zhi)(zhi)受氧(yang)(yang)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)作(zuo)用(yong)，使顏(yan)色(se)變(bian)(bian)暗。所以，除(chu)氧(yang)(yang)能(neng)有效地防(fang)止(zhi)食(shi)(shi)品(pin)(pin)變(bian)(bian)質(zhi)(zhi)，保持其色(se)、香、味及營養價值。