真空(kong)包(bao)裝不能(neng)抑制厭氧(yang)菌(jun)的繁殖和(he)酶反應引起(qi)的食(shi)品(pin)(pin)變(bian)(bian)(bian)質和(he)變(bian)(bian)(bian)色(se)(se)，因此還需與其它輔助(zhu)方法結合，如冷藏(zang)、速凍(dong)、脫水、高溫殺(sha)菌(jun)、輻(fu)照 滅菌(jun)、微(wei)波殺(sha)菌(jun)、鹽腌制等。真空(kong)除氧(yang)除了抑制微(wei)生(sheng)物(wu)的生(sheng)長和(he)繁殖外，另一個重(zhong)要功能(neng)是防(fang)(fang)止食(shi)品(pin)(pin)氧(yang)化，因油脂類食(shi)品(pin)(pin)中(zhong)含有大(da)量(liang)不飽(bao)和(he)脂肪酸，受氧(yang)的作用而氧(yang)化，使食(shi)品(pin)(pin)變(bian)(bian)(bian)味(wei)、變(bian)(bian)(bian)質，此外，氧(yang)化還使維(wei)生(sheng)素A和(he)C損失，食(shi)品(pin)(pin)色(se)(se)素中(zhong)的不穩定物(wu)質受氧(yang)的作用，使顏(yan)色(se)(se)變(bian)(bian)(bian)暗。所以，除氧(yang)能(neng)有效(xiao)地防(fang)(fang)止食(shi)品(pin)(pin)變(bian)(bian)(bian)質，保(bao)持其色(se)(se)、香、味(wei)及營(ying)養價值。