真空包裝(zhuang)不(bu)能(neng)抑制(zhi)厭氧(yang)(yang)(yang)菌的(de)繁殖(zhi)和(he)(he)(he)酶反應引起的(de)食(shi)品(pin)變(bian)質(zhi)和(he)(he)(he)變(bian)色，因此還需與其它(ta)輔(fu)助方法結(jie)合，如冷藏(zang)、速凍、脫(tuo)水、高溫殺(sha)菌、輻照(zhao) 滅菌、微(wei)(wei)波殺(sha)菌、鹽腌制(zhi)等。真空除氧(yang)(yang)(yang)除了(le)抑制(zhi)微(wei)(wei)生物的(de)生長和(he)(he)(he)繁殖(zhi)外，另一個重要功能(neng)是防止(zhi)食(shi)品(pin)氧(yang)(yang)(yang)化，因油(you)脂類食(shi)品(pin)中含有(you)大量不(bu)飽(bao)和(he)(he)(he)脂肪酸，受(shou)氧(yang)(yang)(yang)的(de)作用(yong)而氧(yang)(yang)(yang)化，使(shi)食(shi)品(pin)變(bian)味、變(bian)質(zhi)，此外，氧(yang)(yang)(yang)化還使(shi)維(wei)生素A和(he)(he)(he)C損失，食(shi)品(pin)色素中的(de)不(bu)穩(wen)定物質(zhi)受(shou)氧(yang)(yang)(yang)的(de)作用(yong)，使(shi)顏色變(bian)暗。所以，除氧(yang)(yang)(yang)能(neng)有(you)效地防止(zhi)食(shi)品(pin)變(bian)質(zhi)，保持其色、香、味及營養(yang)價值。