真空包(bao)裝的機理：其目(mu)的是減少包(bao)裝內氧氣含量，防(fang)止包(bao)裝食品(pin)的霉腐變質，保持食品(pin)的色香味，并延長(chang)保質期。

真(zhen)空包(bao)(bao)裝(zhuang)的(de)主要作用是除(chu)氧，以(yi)有(you)利于防止食(shi)(shi)品(pin)(pin)變(bian)質(zhi)(zhi)，其原(yuan)理(li) 也(ye)比較簡單，因食(shi)(shi)品(pin)(pin)霉(mei)腐變(bian)質(zhi)(zhi)主要由微(wei)生(sheng)物的(de)活動造成，而(er)大多數微(wei)生(sheng)物（如(ru)霉(mei)菌(jun)(jun)和(he)酵母菌(jun)(jun)）的(de)生(sheng)存(cun)是需要氧氣(qi)的(de)，而(er)真(zhen)空包(bao)(bao)裝(zhuang)就是運用這個原(yuan)理(li)，把包(bao)(bao)裝(zhuang)袋內(nei)和(he)食(shi)(shi)品(pin)(pin)細(xi)胞內(nei)的(de)氧氣(qi)抽掉，使微(wei)物物失去“生(sheng)存(cun)的(de)環境”。實(shi)驗 證明：當包(bao)(bao)裝(zhuang)袋內(nei)的(de)氧氣(qi)濃度≤1%時(shi)，微(wei)生(sheng)物的(de)生(sheng)長和(he)繁殖速度就急(ji)劇下(xia)降，氧氣(qi)濃度≤0.5%時(shi)，大多數微(wei)生(sheng)物將受到抑制 而(er)停止繁殖。（注：真(zhen)空包(bao)(bao)裝(zhuang)不能(neng)抑制厭氧菌(jun)(jun)的(de)繁殖 和(he)酶反(fan)應引起的(de)食(shi)(shi)品(pin)(pin)變(bian)質(zhi)(zhi)和(he)變(bian)色，因此 還需與其它輔助方法結合，如(ru)冷藏、速凍、脫水、高溫殺菌(jun)(jun)、輻(fu)照 滅菌(jun)(jun)、微(wei)波殺菌(jun)(jun)、鹽腌制等。）