真空包裝不(bu)能抑制(zhi)厭氧(yang)菌的(de)繁殖和酶反應引起的(de)食(shi)品變(bian)(bian)質(zhi)和變(bian)(bian)色(se)，因此還需與其(qi)它輔(fu)助(zhu)方法結合，如冷藏、速凍(dong)、脫水(shui)、高溫殺菌、輻照(zhao) 滅(mie)菌、微波殺菌、鹽腌制(zhi)等。真空除(chu)氧(yang)除(chu)了(le)抑制(zhi)微生(sheng)物的(de)生(sheng)長和繁殖外(wai)，另一個重(zhong)要功(gong)能是防止食(shi)品氧(yang)化(hua)(hua)，因油(you)脂類食(shi)品中含有大(da)量(liang)不(bu)飽和脂肪酸，受(shou)氧(yang)的(de)作(zuo)用(yong)而氧(yang)化(hua)(hua)，使(shi)食(shi)品變(bian)(bian)味(wei)、變(bian)(bian)質(zhi)，此外(wai)，氧(yang)化(hua)(hua)還使(shi)維生(sheng)素(su)A和C損失(shi)，食(shi)品色(se)素(su)中的(de)不(bu)穩定物質(zhi)受(shou)氧(yang)的(de)作(zuo)用(yong)，使(shi)顏色(se)變(bian)(bian)暗。所以，除(chu)氧(yang)能有效地(di)防止食(shi)品變(bian)(bian)質(zhi)，保持其(qi)色(se)、香、味(wei)及(ji)營養價值。