真(zhen)空包(bao)(bao)(bao)裝(zhuang)的(de)機理(li)：其目(mu)的(de)是減(jian)少包(bao)(bao)(bao)裝(zhuang)內(nei)氧氣(qi)含量，防止包(bao)(bao)(bao)裝(zhuang)食品(pin)的(de)霉腐變質，保持食品(pin)的(de)色香味，并延(yan)長保質期(qi)。

真(zhen)空(kong)包裝(zhuang)(zhuang)的(de)(de)主要(yao)(yao)作用(yong)是除氧(yang)(yang)，以有利(li)于防止(zhi)食(shi)品(pin)變(bian)質，其原(yuan)理(li) 也比較簡單，因(yin)食(shi)品(pin)霉腐變(bian)質主要(yao)(yao)由微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)(wu)的(de)(de)活(huo)動造成，而大多數(shu)微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)(wu)（如霉菌(jun)(jun)和(he)酵母菌(jun)(jun)）的(de)(de)生(sheng)存是需要(yao)(yao)氧(yang)(yang)氣(qi)(qi)(qi)的(de)(de)，而真(zhen)空(kong)包裝(zhuang)(zhuang)就是運用(yong)這個原(yuan)理(li)，把包裝(zhuang)(zhuang)袋內(nei)和(he)食(shi)品(pin)細胞內(nei)的(de)(de)氧(yang)(yang)氣(qi)(qi)(qi)抽掉，使微(wei)(wei)物(wu)(wu)物(wu)(wu)失去“生(sheng)存的(de)(de)環境”。實驗(yan) 證明(ming)：當包裝(zhuang)(zhuang)袋內(nei)的(de)(de)氧(yang)(yang)氣(qi)(qi)(qi)濃度(du)≤1%時(shi)(shi)，微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)(wu)的(de)(de)生(sheng)長和(he)繁(fan)殖(zhi)速度(du)就急劇下降，氧(yang)(yang)氣(qi)(qi)(qi)濃度(du)≤0.5%時(shi)(shi)，大多數(shu)微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)(wu)將受到抑制 而停止(zhi)繁(fan)殖(zhi)。（注：真(zhen)空(kong)包裝(zhuang)(zhuang)不能抑制厭氧(yang)(yang)菌(jun)(jun)的(de)(de)繁(fan)殖(zhi) 和(he)酶反(fan)應(ying)引起的(de)(de)食(shi)品(pin)變(bian)質和(he)變(bian)色，因(yin)此(ci) 還(huan)需與其它輔助方法(fa)結合，如冷藏、速凍(dong)、脫水、高溫殺菌(jun)(jun)、輻照 滅菌(jun)(jun)、微(wei)(wei)波(bo)殺菌(jun)(jun)、鹽腌(a)制等。）