真(zhen)空(kong)包裝不能抑(yi)制(zhi)厭氧(yang)菌(jun)(jun)的(de)(de)(de)繁殖和(he)酶反應引起的(de)(de)(de)食(shi)(shi)(shi)品變(bian)質和(he)變(bian)色(se)，因(yin)此(ci)(ci)還需與其(qi)它輔助(zhu)方法結合，如(ru)冷藏、速凍(dong)、脫水、高溫(wen)殺菌(jun)(jun)、輻照 滅(mie)菌(jun)(jun)、微(wei)波(bo)殺菌(jun)(jun)、鹽腌制(zhi)等(deng)。真(zhen)空(kong)除(chu)氧(yang)除(chu)了(le)抑(yi)制(zhi)微(wei)生(sheng)物的(de)(de)(de)生(sheng)長和(he)繁殖外(wai)，另一個重要功能是防止食(shi)(shi)(shi)品氧(yang)化，因(yin)油脂(zhi)類食(shi)(shi)(shi)品中含有大量不飽和(he)脂(zhi)肪酸，受氧(yang)的(de)(de)(de)作(zuo)用而氧(yang)化，使食(shi)(shi)(shi)品變(bian)味、變(bian)質，此(ci)(ci)外(wai)，氧(yang)化還使維生(sheng)素A和(he)C損失，食(shi)(shi)(shi)品色(se)素中的(de)(de)(de)不穩定物質受氧(yang)的(de)(de)(de)作(zuo)用，使顏色(se)變(bian)暗(an)。所(suo)以(yi)，除(chu)氧(yang)能有效地(di)防止食(shi)(shi)(shi)品變(bian)質，保持其(qi)色(se)、香、味及營養價值。