真空(kong)包(bao)裝的機理(li)：其(qi)目的是減少包(bao)裝內(nei)氧氣(qi)含量，防止包(bao)裝食品的霉腐變質，保(bao)持食品的色香味(wei)，并延長保(bao)質期。

真空(kong)(kong)包(bao)裝(zhuang)的主要作用是除氧(yang)(yang)，以有(you)利于防止(zhi)食品(pin)變(bian)質，其原理 也(ye)比(bi)較簡單，因(yin)食品(pin)霉腐變(bian)質主要由微(wei)生(sheng)(sheng)物的活(huo)動(dong)造成，而大(da)多數微(wei)生(sheng)(sheng)物（如霉菌(jun)(jun)和酵母(mu)菌(jun)(jun)）的生(sheng)(sheng)存是需要氧(yang)(yang)氣(qi)(qi)的，而真空(kong)(kong)包(bao)裝(zhuang)就是運用這個原理，把包(bao)裝(zhuang)袋內(nei)和食品(pin)細(xi)胞內(nei)的氧(yang)(yang)氣(qi)(qi)抽掉，使(shi)微(wei)物物失(shi)去“生(sheng)(sheng)存的環境”。實驗 證明：當包(bao)裝(zhuang)袋內(nei)的氧(yang)(yang)氣(qi)(qi)濃度≤1%時，微(wei)生(sheng)(sheng)物的生(sheng)(sheng)長和繁(fan)殖速度就急劇下降，氧(yang)(yang)氣(qi)(qi)濃度≤0.5%時，大(da)多數微(wei)生(sheng)(sheng)物將(jiang)受到抑制(zhi) 而停止(zhi)繁(fan)殖。（注(zhu)：真空(kong)(kong)包(bao)裝(zhuang)不(bu)能(neng)抑制(zhi)厭氧(yang)(yang)菌(jun)(jun)的繁(fan)殖 和酶反應引起的食品(pin)變(bian)質和變(bian)色，因(yin)此(ci) 還需與其它輔助方法結合(he)，如冷藏、速凍、脫水、高(gao)溫殺菌(jun)(jun)、輻照 滅菌(jun)(jun)、微(wei)波殺菌(jun)(jun)、鹽腌制(zhi)等。）