真(zhen)(zhen)空袋(dai)的(de)(de)主(zhu)要(yao)作用(yong)是(shi)除氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)，以有利于防止(zhi)(zhi)食品(pin)(pin)(pin)變質(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)，其(qi)原理也比(bi)較簡單，因(yin)食品(pin)(pin)(pin)霉(mei)腐變質(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)主(zhu)要(yao)由微(wei)生物(wu)的(de)(de)活(huo)動造成，而(er)(er)大(da)(da)多數微(wei)生物(wu)（如(ru)霉(mei)菌(jun)(jun)和(he)(he)(he)酵母菌(jun)(jun)）的(de)(de)生存(cun)是(shi)需(xu)(xu)要(yao)氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)氣的(de)(de)，而(er)(er)真(zhen)(zhen)空包裝(zhuang)(zhuang)就(jiu)是(shi)運用(yong)這個(ge)原理，把包裝(zhuang)(zhuang)袋(dai)內和(he)(he)(he)食品(pin)(pin)(pin)細胞內的(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)氣抽(chou)掉，使(shi)(shi)微(wei)物(wu)物(wu)失去(qu)“生存(cun)的(de)(de)環境(jing)”。實驗證(zheng)明(ming)：當包裝(zhuang)(zhuang)袋(dai)內的(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)氣濃度≤1%時，微(wei)生物(wu)的(de)(de)生長(chang)和(he)(he)(he)繁(fan)殖速度就(jiu)急劇下降，氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)氣濃度≤0.5%時，大(da)(da)多數微(wei)生物(wu)將受(shou)到(dao)抑(yi)制(zhi)(zhi)而(er)(er)停止(zhi)(zhi)繁(fan)殖。（注：真(zhen)(zhen)空包裝(zhuang)(zhuang)不(bu)(bu)能抑(yi)制(zhi)(zhi)厭(yan)氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)菌(jun)(jun)的(de)(de)繁(fan)殖和(he)(he)(he)酶(mei)反應引起的(de)(de)食品(pin)(pin)(pin)變質(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)和(he)(he)(he)變色(se)，因(yin)此(ci)還(huan)需(xu)(xu)與其(qi)它輔助(zhu)方法結(jie)合(he)，如(ru)冷(leng)藏、速凍(dong)、脫水(shui)、高溫殺菌(jun)(jun)、輻照(zhao) 滅菌(jun)(jun)、微(wei)波(bo)殺菌(jun)(jun)、鹽(yan)腌制(zhi)(zhi)等。）真(zhen)(zhen)空除氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)除了抑(yi)制(zhi)(zhi)微(wei)生物(wu)的(de)(de)生長(chang)和(he)(he)(he)繁(fan)殖外，另一個(ge)重要(yao)功能是(shi)防止(zhi)(zhi)食品(pin)(pin)(pin)氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)化，因(yin)油(you)脂類食品(pin)(pin)(pin)中含(han)有大(da)(da)量(liang)不(bu)(bu)飽和(he)(he)(he)脂肪酸，受(shou)氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)的(de)(de)作用(yong)而(er)(er)氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)化，使(shi)(shi)食品(pin)(pin)(pin)變味、變質(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)，此(ci)外，氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)化還(huan)使(shi)(shi)維生素A和(he)(he)(he)C損失，食品(pin)(pin)(pin)色(se)素中的(de)(de)不(bu)(bu)穩定物(wu)質(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)受(shou)氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)的(de)(de)作用(yong)，使(shi)(shi)顏(yan)色(se)變暗。所(suo)以，除氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)能有效地防止(zhi)(zhi)食品(pin)(pin)(pin)變質(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)，保持其(qi)色(se)、香、味及營(ying)養價值(zhi)。