真空包裝的(de)機(ji)理：其目(mu)的(de)是(shi)減少包裝內氧氣含(han)量，防止包裝食(shi)品(pin)(pin)的(de)霉腐變質，保持(chi)食(shi)品(pin)(pin)的(de)色香味，并延(yan)長(chang)保質期。

真(zhen)空包(bao)裝(zhuang)的(de)(de)主要(yao)作用是除(chu)氧，以有利于防止(zhi)食品(pin)變(bian)質，其原理 也比較(jiao)簡(jian)單，因食品(pin)霉(mei)(mei)腐變(bian)質主要(yao)由微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)的(de)(de)活動造(zao)成，而大多(duo)數微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)（如(ru)霉(mei)(mei)菌(jun)和(he)(he)酵母菌(jun)）的(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)存是需要(yao)氧氣的(de)(de)，而真(zhen)空包(bao)裝(zhuang)就是運用這(zhe)個(ge)原理，把(ba)包(bao)裝(zhuang)袋(dai)內(nei)(nei)和(he)(he)食品(pin)細胞內(nei)(nei)的(de)(de)氧氣抽掉，使(shi)微(wei)物(wu)物(wu)失去“生(sheng)(sheng)(sheng)存的(de)(de)環境(jing)”。實驗 證明：當包(bao)裝(zhuang)袋(dai)內(nei)(nei)的(de)(de)氧氣濃度≤1%時，微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)的(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)長和(he)(he)繁殖(zhi)速度就急劇下降，氧氣濃度≤0.5%時，大多(duo)數微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)將受到(dao)抑制(zhi) 而停止(zhi)繁殖(zhi)。（注(zhu)：真(zhen)空包(bao)裝(zhuang)不能抑制(zhi)厭氧菌(jun)的(de)(de)繁殖(zhi) 和(he)(he)酶反應(ying)引起的(de)(de)食品(pin)變(bian)質和(he)(he)變(bian)色，因此 還需與其它輔(fu)助方法結合，如(ru)冷藏、速凍、脫水(shui)、高溫殺菌(jun)、輻照 滅菌(jun)、微(wei)波殺菌(jun)、鹽腌制(zhi)等。）