真空袋(dai)的(de)(de)主(zhu)要作用(yong)是除(chu)氧(yang)(yang)，以有利于防止(zhi)食(shi)品(pin)(pin)變(bian)(bian)(bian)質(zhi)，其(qi)(qi)原理也比較簡(jian)單(dan)，因(yin)食(shi)品(pin)(pin)霉(mei)腐(fu)變(bian)(bian)(bian)質(zhi)主(zhu)要由微生物(wu)(wu)的(de)(de)活(huo)動造成(cheng)，而(er)(er)大(da)多數微生物(wu)(wu)（如(ru)霉(mei)菌(jun)(jun)和(he)酵母(mu)菌(jun)(jun)）的(de)(de)生存是需要氧(yang)(yang)氣(qi)的(de)(de)，而(er)(er)真空包裝(zhuang)就(jiu)是運用(yong)這個原理，把包裝(zhuang)袋(dai)內和(he)食(shi)品(pin)(pin)細胞內的(de)(de)氧(yang)(yang)氣(qi)抽掉，使微物(wu)(wu)物(wu)(wu)失去“生存的(de)(de)環境”。實驗(yan)證明：當包裝(zhuang)袋(dai)內的(de)(de)氧(yang)(yang)氣(qi)濃度(du)≤1%時(shi)，微生物(wu)(wu)的(de)(de)生長(chang)和(he)繁(fan)殖(zhi)(zhi)速度(du)就(jiu)急劇下降，氧(yang)(yang)氣(qi)濃度(du)≤0.5%時(shi)，大(da)多數微生物(wu)(wu)將受(shou)到抑(yi)制(zhi)而(er)(er)停止(zhi)繁(fan)殖(zhi)(zhi)。（注：真空包裝(zhuang)不(bu)能抑(yi)制(zhi)厭氧(yang)(yang)菌(jun)(jun)的(de)(de)繁(fan)殖(zhi)(zhi)和(he)酶反應引起的(de)(de)食(shi)品(pin)(pin)變(bian)(bian)(bian)質(zhi)和(he)變(bian)(bian)(bian)色(se)，因(yin)此還需與其(qi)(qi)它輔(fu)助方(fang)法結合，如(ru)冷藏、速凍(dong)、脫水(shui)、高溫殺菌(jun)(jun)、輻照 滅(mie)菌(jun)(jun)、微波殺菌(jun)(jun)、鹽腌制(zhi)等(deng)。）真空除(chu)氧(yang)(yang)除(chu)了抑(yi)制(zhi)微生物(wu)(wu)的(de)(de)生長(chang)和(he)繁(fan)殖(zhi)(zhi)外，另一個重要功能是防止(zhi)食(shi)品(pin)(pin)氧(yang)(yang)化，因(yin)油(you)脂類食(shi)品(pin)(pin)中(zhong)(zhong)含有大(da)量(liang)不(bu)飽和(he)脂肪酸，受(shou)氧(yang)(yang)的(de)(de)作用(yong)而(er)(er)氧(yang)(yang)化，使食(shi)品(pin)(pin)變(bian)(bian)(bian)味、變(bian)(bian)(bian)質(zhi)，此外，氧(yang)(yang)化還使維生素A和(he)C損(sun)失，食(shi)品(pin)(pin)色(se)素中(zhong)(zhong)的(de)(de)不(bu)穩定物(wu)(wu)質(zhi)受(shou)氧(yang)(yang)的(de)(de)作用(yong)，使顏色(se)變(bian)(bian)(bian)暗。所以，除(chu)氧(yang)(yang)能有效(xiao)地防止(zhi)食(shi)品(pin)(pin)變(bian)(bian)(bian)質(zhi)，保持其(qi)(qi)色(se)、香(xiang)、味及營養價值。