真空(kong)包裝不能抑制(zhi)(zhi)厭(yan)氧菌(jun)的(de)繁殖(zhi)和(he)酶反(fan)應(ying)引(yin)起的(de)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)變(bian)(bian)質(zhi)和(he)變(bian)(bian)色(se)，因此(ci)(ci)還需與其它輔助方法結合，如冷藏、速凍、脫水、高溫殺菌(jun)、輻照 滅菌(jun)、微(wei)波殺菌(jun)、鹽腌制(zhi)(zhi)等。真空(kong)除氧除了抑制(zhi)(zhi)微(wei)生物(wu)的(de)生長和(he)繁殖(zhi)外(wai)，另一(yi)個(ge)重要功能是防止(zhi)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)氧化(hua)，因油脂類食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)中含有大量不飽和(he)脂肪酸，受(shou)氧的(de)作用(yong)而(er)氧化(hua)，使食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)變(bian)(bian)味(wei)(wei)、變(bian)(bian)質(zhi)，此(ci)(ci)外(wai)，氧化(hua)還使維生素A和(he)C損失(shi)，食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)色(se)素中的(de)不穩定(ding)物(wu)質(zhi)受(shou)氧的(de)作用(yong)，使顏色(se)變(bian)(bian)暗。所(suo)以，除氧能有效地防止(zhi)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)變(bian)(bian)質(zhi)，保持(chi)其色(se)、香、味(wei)(wei)及營養價(jia)值。