真(zhen)空包(bao)裝的機理：其目的是(shi)減少包(bao)裝內氧氣(qi)含量，防(fang)止包(bao)裝食品(pin)(pin)的霉(mei)腐變質，保持食品(pin)(pin)的色(se)香味，并延長保質期。

真空包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)的(de)(de)主(zhu)要(yao)作用是(shi)除氧，以有利(li)于防止食(shi)(shi)(shi)品變(bian)質(zhi)(zhi)，其原(yuan)理 也比較(jiao)簡單(dan)，因食(shi)(shi)(shi)品霉腐變(bian)質(zhi)(zhi)主(zhu)要(yao)由微生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)(wu)的(de)(de)活動造成，而(er)(er)大(da)多(duo)數微生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)(wu)（如霉菌(jun)(jun)(jun)和(he)(he)酵母菌(jun)(jun)(jun)）的(de)(de)生(sheng)(sheng)存(cun)是(shi)需要(yao)氧氣(qi)的(de)(de)，而(er)(er)真空包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)就是(shi)運用這個原(yuan)理，把包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)袋內和(he)(he)食(shi)(shi)(shi)品細胞內的(de)(de)氧氣(qi)抽掉，使微物(wu)(wu)(wu)物(wu)(wu)(wu)失去“生(sheng)(sheng)存(cun)的(de)(de)環境”。實(shi)驗 證明：當包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)袋內的(de)(de)氧氣(qi)濃(nong)度(du)(du)≤1%時(shi)，微生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)(wu)的(de)(de)生(sheng)(sheng)長和(he)(he)繁(fan)(fan)殖(zhi)速度(du)(du)就急劇下降，氧氣(qi)濃(nong)度(du)(du)≤0.5%時(shi)，大(da)多(duo)數微生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)(wu)將受到抑制(zhi) 而(er)(er)停止繁(fan)(fan)殖(zhi)。（注：真空包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)不(bu)能抑制(zhi)厭氧菌(jun)(jun)(jun)的(de)(de)繁(fan)(fan)殖(zhi) 和(he)(he)酶反(fan)應引起的(de)(de)食(shi)(shi)(shi)品變(bian)質(zhi)(zhi)和(he)(he)變(bian)色，因此 還(huan)需與其它輔助(zhu)方法結合，如冷藏、速凍(dong)、脫水、高溫殺菌(jun)(jun)(jun)、輻照 滅菌(jun)(jun)(jun)、微波殺菌(jun)(jun)(jun)、鹽腌(a)制(zhi)等。）