真(zhen)空包(bao)裝的(de)(de)機理：其目的(de)(de)是減少(shao)包(bao)裝內氧氣含量，防止包(bao)裝食品的(de)(de)霉腐變質，保持(chi)食品的(de)(de)色香味，并延(yan)長(chang)保質期。

真空(kong)包(bao)裝(zhuang)(zhuang)的(de)主要作用(yong)是除氧，以有利于防止(zhi)(zhi)食(shi)(shi)品(pin)變質(zhi)，其原理 也(ye)比較(jiao)簡(jian)單(dan)，因(yin)食(shi)(shi)品(pin)霉腐變質(zhi)主要由微(wei)生(sheng)(sheng)物的(de)活動造成，而大多(duo)數(shu)微(wei)生(sheng)(sheng)物（如霉菌(jun)(jun)和酵母菌(jun)(jun)）的(de)生(sheng)(sheng)存是需要氧氣的(de)，而真空(kong)包(bao)裝(zhuang)(zhuang)就是運用(yong)這個(ge)原理，把包(bao)裝(zhuang)(zhuang)袋內和食(shi)(shi)品(pin)細胞內的(de)氧氣抽掉(diao)，使微(wei)物物失去“生(sheng)(sheng)存的(de)環境”。實(shi)驗 證明：當包(bao)裝(zhuang)(zhuang)袋內的(de)氧氣濃度≤1%時，微(wei)生(sheng)(sheng)物的(de)生(sheng)(sheng)長和繁(fan)殖速(su)度就急劇(ju)下降，氧氣濃度≤0.5%時，大多(duo)數(shu)微(wei)生(sheng)(sheng)物將受(shou)到(dao)抑制 而停止(zhi)(zhi)繁(fan)殖。（注：真空(kong)包(bao)裝(zhuang)(zhuang)不能抑制厭(yan)氧菌(jun)(jun)的(de)繁(fan)殖 和酶(mei)反應引(yin)起的(de)食(shi)(shi)品(pin)變質(zhi)和變色(se)，因(yin)此 還需與其它輔助方(fang)法(fa)結合，如冷藏、速(su)凍、脫(tuo)水、高溫殺菌(jun)(jun)、輻(fu)照 滅菌(jun)(jun)、微(wei)波殺菌(jun)(jun)、鹽腌(a)制等。）