真空袋(dai)的(de)(de)主要作用(yong)是(shi)除(chu)氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)，以(yi)有(you)利于防(fang)止(zhi)食品(pin)(pin)(pin)(pin)變(bian)(bian)(bian)質(zhi)，其(qi)(qi)原理也比較簡單，因(yin)(yin)食品(pin)(pin)(pin)(pin)霉(mei)腐變(bian)(bian)(bian)質(zhi)主要由微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物的(de)(de)活動造成，而(er)大多數微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物（如(ru)霉(mei)菌(jun)(jun)和(he)(he)酵母菌(jun)(jun)）的(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)存(cun)是(shi)需(xu)(xu)要氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)氣(qi)(qi)(qi)的(de)(de)，而(er)真空包裝就是(shi)運用(yong)這(zhe)個原理，把包裝袋(dai)內和(he)(he)食品(pin)(pin)(pin)(pin)細胞內的(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)氣(qi)(qi)(qi)抽掉(diao)，使微(wei)物物失(shi)去“生(sheng)(sheng)(sheng)存(cun)的(de)(de)環境(jing)”。實驗證明：當包裝袋(dai)內的(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)氣(qi)(qi)(qi)濃(nong)(nong)度(du)(du)≤1%時(shi)，微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物的(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)長和(he)(he)繁殖速(su)度(du)(du)就急劇(ju)下降，氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)氣(qi)(qi)(qi)濃(nong)(nong)度(du)(du)≤0.5%時(shi)，大多數微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物將(jiang)受到抑制(zhi)而(er)停止(zhi)繁殖。（注：真空包裝不能(neng)抑制(zhi)厭氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)菌(jun)(jun)的(de)(de)繁殖和(he)(he)酶反應引起的(de)(de)食品(pin)(pin)(pin)(pin)變(bian)(bian)(bian)質(zhi)和(he)(he)變(bian)(bian)(bian)色(se)(se)，因(yin)(yin)此還需(xu)(xu)與其(qi)(qi)它輔(fu)助(zhu)方法結(jie)合，如(ru)冷藏、速(su)凍(dong)、脫(tuo)水(shui)、高溫殺(sha)(sha)菌(jun)(jun)、輻(fu)照 滅菌(jun)(jun)、微(wei)波(bo)殺(sha)(sha)菌(jun)(jun)、鹽腌制(zhi)等。）真空除(chu)氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)除(chu)了抑制(zhi)微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物的(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)長和(he)(he)繁殖外，另一個重要功(gong)能(neng)是(shi)防(fang)止(zhi)食品(pin)(pin)(pin)(pin)氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)化，因(yin)(yin)油脂(zhi)類食品(pin)(pin)(pin)(pin)中含有(you)大量(liang)不飽和(he)(he)脂(zhi)肪酸，受氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)的(de)(de)作用(yong)而(er)氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)化，使食品(pin)(pin)(pin)(pin)變(bian)(bian)(bian)味(wei)、變(bian)(bian)(bian)質(zhi)，此外，氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)化還使維生(sheng)(sheng)(sheng)素A和(he)(he)C損(sun)失(shi)，食品(pin)(pin)(pin)(pin)色(se)(se)素中的(de)(de)不穩(wen)定(ding)物質(zhi)受氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)的(de)(de)作用(yong)，使顏色(se)(se)變(bian)(bian)(bian)暗。所以(yi)，除(chu)氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)能(neng)有(you)效地防(fang)止(zhi)食品(pin)(pin)(pin)(pin)變(bian)(bian)(bian)質(zhi)，保持其(qi)(qi)色(se)(se)、香(xiang)、味(wei)及營養價值(zhi)。