真空包(bao)裝不能抑制(zhi)厭氧(yang)(yang)菌(jun)的(de)(de)繁殖(zhi)和酶反應(ying)引起的(de)(de)食(shi)(shi)品變(bian)質(zhi)(zhi)和變(bian)色，因(yin)此還(huan)需與其它輔(fu)助方法(fa)結(jie)合，如冷(leng)藏、速凍、脫水、高溫殺菌(jun)、輻照(zhao) 滅菌(jun)、微(wei)波殺菌(jun)、鹽腌(a)制(zhi)等。真空除(chu)氧(yang)(yang)除(chu)了抑制(zhi)微(wei)生(sheng)物的(de)(de)生(sheng)長和繁殖(zhi)外，另一個重要(yao)功(gong)能是(shi)防止(zhi)食(shi)(shi)品氧(yang)(yang)化(hua)，因(yin)油脂類(lei)食(shi)(shi)品中(zhong)含有(you)大量不飽和脂肪酸，受氧(yang)(yang)的(de)(de)作用而氧(yang)(yang)化(hua)，使(shi)食(shi)(shi)品變(bian)味、變(bian)質(zhi)(zhi)，此外，氧(yang)(yang)化(hua)還(huan)使(shi)維(wei)生(sheng)素A和C損失，食(shi)(shi)品色素中(zhong)的(de)(de)不穩定(ding)物質(zhi)(zhi)受氧(yang)(yang)的(de)(de)作用，使(shi)顏色變(bian)暗。所以，除(chu)氧(yang)(yang)能有(you)效地防止(zhi)食(shi)(shi)品變(bian)質(zhi)(zhi)，保持其色、香、味及營養價值。