真空包(bao)裝(zhuang)的(de)機理：其目的(de)是減少包(bao)裝(zhuang)內氧(yang)氣含量，防止包(bao)裝(zhuang)食品(pin)的(de)霉(mei)腐變質，保(bao)持食品(pin)的(de)色(se)香味，并延長保(bao)質期。

真空包(bao)(bao)裝的(de)(de)(de)主(zhu)要(yao)作用是(shi)(shi)除氧(yang)(yang)，以有利于防止食(shi)品(pin)(pin)(pin)變(bian)質，其(qi)(qi)原(yuan)理 也比較簡單，因(yin)食(shi)品(pin)(pin)(pin)霉腐變(bian)質主(zhu)要(yao)由微(wei)生物(wu)(wu)(wu)(wu)的(de)(de)(de)活(huo)動(dong)造成，而(er)(er)大多數微(wei)生物(wu)(wu)(wu)(wu)（如霉菌(jun)(jun)和酵母(mu)菌(jun)(jun)）的(de)(de)(de)生存是(shi)(shi)需要(yao)氧(yang)(yang)氣的(de)(de)(de)，而(er)(er)真空包(bao)(bao)裝就是(shi)(shi)運用這(zhe)個原(yuan)理，把包(bao)(bao)裝袋內和食(shi)品(pin)(pin)(pin)細(xi)胞內的(de)(de)(de)氧(yang)(yang)氣抽掉，使(shi)微(wei)物(wu)(wu)(wu)(wu)物(wu)(wu)(wu)(wu)失(shi)去“生存的(de)(de)(de)環境”。實驗 證明：當(dang)包(bao)(bao)裝袋內的(de)(de)(de)氧(yang)(yang)氣濃度≤1%時(shi)，微(wei)生物(wu)(wu)(wu)(wu)的(de)(de)(de)生長和繁殖(zhi)速度就急劇下降，氧(yang)(yang)氣濃度≤0.5%時(shi)，大多數微(wei)生物(wu)(wu)(wu)(wu)將受到抑(yi)制(zhi) 而(er)(er)停止繁殖(zhi)。（注：真空包(bao)(bao)裝不能抑(yi)制(zhi)厭氧(yang)(yang)菌(jun)(jun)的(de)(de)(de)繁殖(zhi) 和酶反應(ying)引起的(de)(de)(de)食(shi)品(pin)(pin)(pin)變(bian)質和變(bian)色，因(yin)此 還需與(yu)其(qi)(qi)它輔助方法結合，如冷藏、速凍、脫水、高溫殺菌(jun)(jun)、輻(fu)照 滅菌(jun)(jun)、微(wei)波殺菌(jun)(jun)、鹽腌(a)制(zhi)等。）