真空包裝(zhuang)的機理：其(qi)目的是減少包裝(zhuang)內氧(yang)氣含量，防止包裝(zhuang)食(shi)品的霉腐變(bian)質(zhi)，保持(chi)食(shi)品的色(se)香味，并延長保質(zhi)期(qi)。

真(zhen)空包(bao)裝(zhuang)的主(zhu)要作用(yong)是(shi)除氧(yang)，以有利(li)于防(fang)止食品變(bian)(bian)質，其原(yuan)理 也(ye)比(bi)較簡單，因食品霉腐變(bian)(bian)質主(zhu)要由微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)的活動造成，而大多數(shu)微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)（如霉菌和(he)酵母菌）的生(sheng)(sheng)存(cun)是(shi)需要氧(yang)氣(qi)的，而真(zhen)空包(bao)裝(zhuang)就是(shi)運(yun)用(yong)這個原(yuan)理，把(ba)包(bao)裝(zhuang)袋內(nei)和(he)食品細胞內(nei)的氧(yang)氣(qi)抽掉，使微(wei)物(wu)物(wu)失去“生(sheng)(sheng)存(cun)的環境(jing)”。實驗 證明：當包(bao)裝(zhuang)袋內(nei)的氧(yang)氣(qi)濃度≤1%時(shi)，微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)的生(sheng)(sheng)長和(he)繁殖(zhi)速度就急劇下降，氧(yang)氣(qi)濃度≤0.5%時(shi)，大多數(shu)微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)將受到抑制 而停(ting)止繁殖(zhi)。（注：真(zhen)空包(bao)裝(zhuang)不能抑制厭氧(yang)菌的繁殖(zhi) 和(he)酶反應引起(qi)的食品變(bian)(bian)質和(he)變(bian)(bian)色(se)，因此 還(huan)需與其它輔助方(fang)法結合，如冷藏、速凍、脫水、高(gao)溫殺菌、輻照 滅(mie)菌、微(wei)波殺菌、鹽腌制等。）