真空包裝(zhuang)的(de)(de)機(ji)理：其目的(de)(de)是減少包裝(zhuang)內氧氣含量，防(fang)止(zhi)包裝(zhuang)食(shi)品(pin)的(de)(de)霉腐變質，保(bao)持食(shi)品(pin)的(de)(de)色香味(wei)，并(bing)延長保(bao)質期。

真(zhen)空包(bao)裝(zhuang)(zhuang)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)主要(yao)(yao)作用(yong)是(shi)除氧(yang)(yang)，以有利于防(fang)止食(shi)品(pin)變(bian)(bian)(bian)質(zhi)，其原理(li) 也比較簡單，因(yin)食(shi)品(pin)霉腐變(bian)(bian)(bian)質(zhi)主要(yao)(yao)由(you)微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)活動造成，而(er)大多數微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物（如霉菌和酵母菌）的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)存(cun)是(shi)需(xu)要(yao)(yao)氧(yang)(yang)氣(qi)(qi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)，而(er)真(zhen)空包(bao)裝(zhuang)(zhuang)就是(shi)運(yun)用(yong)這個原理(li)，把包(bao)裝(zhuang)(zhuang)袋(dai)內(nei)和食(shi)品(pin)細胞內(nei)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)氧(yang)(yang)氣(qi)(qi)抽掉，使微(wei)(wei)物物失去(qu)“生(sheng)(sheng)存(cun)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)環境”。實驗 證明：當包(bao)裝(zhuang)(zhuang)袋(dai)內(nei)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)氧(yang)(yang)氣(qi)(qi)濃度≤1%時，微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)長和繁殖(zhi)速(su)度就急劇下降，氧(yang)(yang)氣(qi)(qi)濃度≤0.5%時，大多數微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物將受到抑制 而(er)停(ting)止繁殖(zhi)。（注：真(zhen)空包(bao)裝(zhuang)(zhuang)不能抑制厭(yan)氧(yang)(yang)菌的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)繁殖(zhi) 和酶反應(ying)引起的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)食(shi)品(pin)變(bian)(bian)(bian)質(zhi)和變(bian)(bian)(bian)色，因(yin)此 還需(xu)與其它輔助方法(fa)結合，如冷藏、速(su)凍、脫(tuo)水、高(gao)溫殺菌、輻照(zhao) 滅菌、微(wei)(wei)波殺菌、鹽(yan)腌制等。）