真空袋的(de)(de)(de)(de)主要(yao)作用(yong)是除(chu)(chu)氧(yang)(yang)，以(yi)有利于防止(zhi)食(shi)品(pin)變(bian)質，其原理也比較(jiao)簡單，因(yin)食(shi)品(pin)霉腐變(bian)質主要(yao)由微(wei)生(sheng)物(wu)(wu)的(de)(de)(de)(de)活動(dong)造成，而(er)大(da)多數微(wei)生(sheng)物(wu)(wu)（如霉菌(jun)(jun)和(he)(he)(he)(he)酵母菌(jun)(jun)）的(de)(de)(de)(de)生(sheng)存是需要(yao)氧(yang)(yang)氣(qi)的(de)(de)(de)(de)，而(er)真空包裝(zhuang)就是運用(yong)這個原理，把包裝(zhuang)袋內和(he)(he)(he)(he)食(shi)品(pin)細胞(bao)內的(de)(de)(de)(de)氧(yang)(yang)氣(qi)抽掉(diao)，使微(wei)物(wu)(wu)物(wu)(wu)失(shi)去“生(sheng)存的(de)(de)(de)(de)環境”。實驗證明：當包裝(zhuang)袋內的(de)(de)(de)(de)氧(yang)(yang)氣(qi)濃度(du)≤1%時，微(wei)生(sheng)物(wu)(wu)的(de)(de)(de)(de)生(sheng)長和(he)(he)(he)(he)繁殖(zhi)速(su)(su)度(du)就急劇下降，氧(yang)(yang)氣(qi)濃度(du)≤0.5%時，大(da)多數微(wei)生(sheng)物(wu)(wu)將受到(dao)抑(yi)(yi)制而(er)停止(zhi)繁殖(zhi)。（注：真空包裝(zhuang)不(bu)能抑(yi)(yi)制厭氧(yang)(yang)菌(jun)(jun)的(de)(de)(de)(de)繁殖(zhi)和(he)(he)(he)(he)酶反應引起的(de)(de)(de)(de)食(shi)品(pin)變(bian)質和(he)(he)(he)(he)變(bian)色(se)，因(yin)此還需與其它(ta)輔助(zhu)方法(fa)結合，如冷藏、速(su)(su)凍、脫水(shui)、高溫殺菌(jun)(jun)、輻照(zhao) 滅菌(jun)(jun)、微(wei)波殺菌(jun)(jun)、鹽(yan)腌制等(deng)。）真空除(chu)(chu)氧(yang)(yang)除(chu)(chu)了(le)抑(yi)(yi)制微(wei)生(sheng)物(wu)(wu)的(de)(de)(de)(de)生(sheng)長和(he)(he)(he)(he)繁殖(zhi)外(wai)，另一(yi)個重要(yao)功能是防止(zhi)食(shi)品(pin)氧(yang)(yang)化(hua)(hua)，因(yin)油脂類食(shi)品(pin)中含(han)有大(da)量不(bu)飽和(he)(he)(he)(he)脂肪酸，受氧(yang)(yang)的(de)(de)(de)(de)作用(yong)而(er)氧(yang)(yang)化(hua)(hua)，使食(shi)品(pin)變(bian)味、變(bian)質，此外(wai)，氧(yang)(yang)化(hua)(hua)還使維生(sheng)素A和(he)(he)(he)(he)C損失(shi)，食(shi)品(pin)色(se)素中的(de)(de)(de)(de)不(bu)穩定物(wu)(wu)質受氧(yang)(yang)的(de)(de)(de)(de)作用(yong)，使顏(yan)色(se)變(bian)暗。所以(yi)，除(chu)(chu)氧(yang)(yang)能有效(xiao)地防止(zhi)食(shi)品(pin)變(bian)質，保持其色(se)、香、味及(ji)營(ying)養價值(zhi)。