真(zhen)空(kong)袋(dai)的(de)(de)(de)(de)主要作(zuo)(zuo)用是(shi)(shi)除(chu)氧(yang)(yang)，以有利于(yu)防止食(shi)品(pin)(pin)變(bian)質(zhi)，其原理也(ye)比較簡(jian)單，因食(shi)品(pin)(pin)霉(mei)腐變(bian)質(zhi)主要由微(wei)生(sheng)(sheng)物的(de)(de)(de)(de)活動造成，而(er)大(da)多數微(wei)生(sheng)(sheng)物（如(ru)霉(mei)菌(jun)和(he)酵母菌(jun)）的(de)(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)存是(shi)(shi)需要氧(yang)(yang)氣(qi)的(de)(de)(de)(de)，而(er)真(zhen)空(kong)包(bao)(bao)裝(zhuang)就是(shi)(shi)運(yun)用這個原理，把包(bao)(bao)裝(zhuang)袋(dai)內和(he)食(shi)品(pin)(pin)細胞內的(de)(de)(de)(de)氧(yang)(yang)氣(qi)抽掉，使微(wei)物物失(shi)去“生(sheng)(sheng)存的(de)(de)(de)(de)環境”。實驗證明：當包(bao)(bao)裝(zhuang)袋(dai)內的(de)(de)(de)(de)氧(yang)(yang)氣(qi)濃度≤1%時，微(wei)生(sheng)(sheng)物的(de)(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)長和(he)繁(fan)殖速度就急(ji)劇下降，氧(yang)(yang)氣(qi)濃度≤0.5%時，大(da)多數微(wei)生(sheng)(sheng)物將受到(dao)抑制(zhi)而(er)停止繁(fan)殖。（注：真(zhen)空(kong)包(bao)(bao)裝(zhuang)不能(neng)抑制(zhi)厭氧(yang)(yang)菌(jun)的(de)(de)(de)(de)繁(fan)殖和(he)酶反應(ying)引起的(de)(de)(de)(de)食(shi)品(pin)(pin)變(bian)質(zhi)和(he)變(bian)色，因此(ci)還(huan)需與其它(ta)輔助(zhu)方法結合，如(ru)冷藏、速凍、脫水、高溫殺(sha)菌(jun)、輻照 滅菌(jun)、微(wei)波(bo)殺(sha)菌(jun)、鹽腌(a)制(zhi)等。）真(zhen)空(kong)除(chu)氧(yang)(yang)除(chu)了(le)抑制(zhi)微(wei)生(sheng)(sheng)物的(de)(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)長和(he)繁(fan)殖外，另(ling)一個重(zhong)要功能(neng)是(shi)(shi)防止食(shi)品(pin)(pin)氧(yang)(yang)化(hua)，因油脂(zhi)類食(shi)品(pin)(pin)中含(han)有大(da)量(liang)不飽和(he)脂(zhi)肪酸，受氧(yang)(yang)的(de)(de)(de)(de)作(zuo)(zuo)用而(er)氧(yang)(yang)化(hua)，使食(shi)品(pin)(pin)變(bian)味(wei)、變(bian)質(zhi)，此(ci)外，氧(yang)(yang)化(hua)還(huan)使維生(sheng)(sheng)素(su)A和(he)C損失(shi)，食(shi)品(pin)(pin)色素(su)中的(de)(de)(de)(de)不穩定物質(zhi)受氧(yang)(yang)的(de)(de)(de)(de)作(zuo)(zuo)用，使顏色變(bian)暗。所以，除(chu)氧(yang)(yang)能(neng)有效地防止食(shi)品(pin)(pin)變(bian)質(zhi)，保持其色、香、味(wei)及營養價值。