真空包裝不(bu)能(neng)抑(yi)制(zhi)厭氧(yang)(yang)(yang)菌(jun)的(de)繁殖(zhi)和(he)(he)酶反應引起的(de)食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)變(bian)質和(he)(he)變(bian)色(se)，因此(ci)還(huan)需與其它輔助方法結合，如(ru)冷藏、速凍、脫水、高溫殺菌(jun)、輻(fu)照(zhao) 滅菌(jun)、微波殺菌(jun)、鹽(yan)腌制(zhi)等。真空除(chu)(chu)氧(yang)(yang)(yang)除(chu)(chu)了抑(yi)制(zhi)微生物的(de)生長(chang)和(he)(he)繁殖(zhi)外，另一個重(zhong)要功能(neng)是(shi)防止食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)氧(yang)(yang)(yang)化，因油(you)脂類食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)中含有(you)大量不(bu)飽和(he)(he)脂肪(fang)酸，受氧(yang)(yang)(yang)的(de)作(zuo)用(yong)而氧(yang)(yang)(yang)化，使食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)變(bian)味、變(bian)質，此(ci)外，氧(yang)(yang)(yang)化還(huan)使維生素(su)A和(he)(he)C損失，食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)色(se)素(su)中的(de)不(bu)穩定(ding)物質受氧(yang)(yang)(yang)的(de)作(zuo)用(yong)，使顏色(se)變(bian)暗。所以，除(chu)(chu)氧(yang)(yang)(yang)能(neng)有(you)效地防止食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)變(bian)質，保持其色(se)、香、味及營養價值。