真空包裝的(de)(de)機理：其目的(de)(de)是減少包裝內氧氣(qi)含量，防止包裝食品(pin)的(de)(de)霉腐變質(zhi)，保持食品(pin)的(de)(de)色香味，并延長保質(zhi)期。

真(zhen)空(kong)(kong)包(bao)裝(zhuang)(zhuang)的(de)(de)(de)(de)主(zhu)要作用是除氧(yang)(yang)，以有利于防止(zhi)(zhi)食(shi)(shi)品(pin)變(bian)(bian)質，其(qi)原(yuan)理 也(ye)比較簡單，因食(shi)(shi)品(pin)霉腐變(bian)(bian)質主(zhu)要由微生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)的(de)(de)(de)(de)活動造成，而大(da)多數微生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)（如霉菌和酵母(mu)菌）的(de)(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)存(cun)是需要氧(yang)(yang)氣(qi)的(de)(de)(de)(de)，而真(zhen)空(kong)(kong)包(bao)裝(zhuang)(zhuang)就是運(yun)用這個原(yuan)理，把包(bao)裝(zhuang)(zhuang)袋內和食(shi)(shi)品(pin)細胞內的(de)(de)(de)(de)氧(yang)(yang)氣(qi)抽掉(diao)，使微物(wu)(wu)物(wu)(wu)失(shi)去“生(sheng)(sheng)(sheng)存(cun)的(de)(de)(de)(de)環境”。實驗(yan) 證明：當包(bao)裝(zhuang)(zhuang)袋內的(de)(de)(de)(de)氧(yang)(yang)氣(qi)濃度≤1%時，微生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)的(de)(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)長和繁殖速度就急劇下(xia)降，氧(yang)(yang)氣(qi)濃度≤0.5%時，大(da)多數微生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)將受到抑制(zhi) 而停止(zhi)(zhi)繁殖。（注：真(zhen)空(kong)(kong)包(bao)裝(zhuang)(zhuang)不能抑制(zhi)厭氧(yang)(yang)菌的(de)(de)(de)(de)繁殖 和酶反應引起的(de)(de)(de)(de)食(shi)(shi)品(pin)變(bian)(bian)質和變(bian)(bian)色，因此(ci) 還需與(yu)其(qi)它輔助方法(fa)結(jie)合，如冷藏、速凍、脫(tuo)水、高溫殺菌、輻(fu)照 滅(mie)菌、微波殺菌、鹽腌制(zhi)等(deng)。）