真(zhen)空(kong)袋的(de)(de)(de)主(zhu)要(yao)作(zuo)用(yong)是除氧(yang)(yang)，以(yi)有(you)利于防(fang)止食(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)變(bian)質(zhi)，其原理也比較簡單，因食(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)霉腐變(bian)質(zhi)主(zhu)要(yao)由微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)活動造(zao)成，而(er)大(da)多數(shu)微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)（如霉菌(jun)和(he)(he)酵母(mu)菌(jun)）的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)存(cun)是需要(yao)氧(yang)(yang)氣的(de)(de)(de)，而(er)真(zhen)空(kong)包裝就(jiu)(jiu)是運用(yong)這個原理，把包裝袋內和(he)(he)食(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)細胞內的(de)(de)(de)氧(yang)(yang)氣抽掉，使(shi)微(wei)物(wu)物(wu)失去“生(sheng)(sheng)(sheng)存(cun)的(de)(de)(de)環境(jing)”。實驗證(zheng)明：當(dang)包裝袋內的(de)(de)(de)氧(yang)(yang)氣濃(nong)度≤1%時，微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)長和(he)(he)繁(fan)殖速度就(jiu)(jiu)急劇下降，氧(yang)(yang)氣濃(nong)度≤0.5%時，大(da)多數(shu)微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)將受(shou)到抑制(zhi)(zhi)而(er)停止繁(fan)殖。（注：真(zhen)空(kong)包裝不能(neng)抑制(zhi)(zhi)厭氧(yang)(yang)菌(jun)的(de)(de)(de)繁(fan)殖和(he)(he)酶反應引(yin)起(qi)的(de)(de)(de)食(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)變(bian)質(zhi)和(he)(he)變(bian)色，因此還需與(yu)其它輔助方法結合，如冷藏(zang)、速凍、脫水、高(gao)溫殺(sha)菌(jun)、輻照 滅菌(jun)、微(wei)波(bo)殺(sha)菌(jun)、鹽(yan)腌制(zhi)(zhi)等。）真(zhen)空(kong)除氧(yang)(yang)除了抑制(zhi)(zhi)微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)長和(he)(he)繁(fan)殖外，另一個重要(yao)功能(neng)是防(fang)止食(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)氧(yang)(yang)化，因油脂(zhi)類食(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)中含(han)有(you)大(da)量不飽和(he)(he)脂(zhi)肪(fang)酸，受(shou)氧(yang)(yang)的(de)(de)(de)作(zuo)用(yong)而(er)氧(yang)(yang)化，使(shi)食(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)變(bian)味(wei)、變(bian)質(zhi)，此外，氧(yang)(yang)化還使(shi)維(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)素(su)A和(he)(he)C損失，食(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)色素(su)中的(de)(de)(de)不穩定(ding)物(wu)質(zhi)受(shou)氧(yang)(yang)的(de)(de)(de)作(zuo)用(yong)，使(shi)顏色變(bian)暗(an)。所以(yi)，除氧(yang)(yang)能(neng)有(you)效(xiao)地防(fang)止食(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)變(bian)質(zhi)，保持其色、香、味(wei)及營(ying)養價值。