真空包裝(zhuang)不能抑制厭氧(yang)(yang)菌(jun)的(de)(de)繁殖和(he)(he)酶(mei)反(fan)應引起(qi)的(de)(de)食(shi)品(pin)變(bian)質(zhi)(zhi)(zhi)和(he)(he)變(bian)色(se)(se)，因此(ci)還(huan)(huan)需(xu)與其它(ta)輔助方法(fa)結合，如冷藏、速凍、脫水(shui)、高(gao)溫殺(sha)菌(jun)、輻照(zhao) 滅(mie)菌(jun)、微波殺(sha)菌(jun)、鹽腌制等。真空除(chu)氧(yang)(yang)除(chu)了抑制微生物(wu)的(de)(de)生長和(he)(he)繁殖外(wai)，另一(yi)個重要功(gong)能是防止食(shi)品(pin)氧(yang)(yang)化，因油脂類食(shi)品(pin)中(zhong)(zhong)含有大量不飽和(he)(he)脂肪酸，受氧(yang)(yang)的(de)(de)作用而氧(yang)(yang)化，使食(shi)品(pin)變(bian)味、變(bian)質(zhi)(zhi)(zhi)，此(ci)外(wai)，氧(yang)(yang)化還(huan)(huan)使維生素A和(he)(he)C損失，食(shi)品(pin)色(se)(se)素中(zhong)(zhong)的(de)(de)不穩定物(wu)質(zhi)(zhi)(zhi)受氧(yang)(yang)的(de)(de)作用，使顏色(se)(se)變(bian)暗。所以，除(chu)氧(yang)(yang)能有效地防止食(shi)品(pin)變(bian)質(zhi)(zhi)(zhi)，保持(chi)其色(se)(se)、香、味及營(ying)養(yang)價值。