真空(kong)包裝(zhuang)的機理(li)：其目的是減少包裝(zhuang)內氧氣含量，防止包裝(zhuang)食品(pin)的霉腐變質，保持食品(pin)的色香味，并延長(chang)保質期。

真(zhen)空(kong)包裝(zhuang)(zhuang)的(de)(de)主(zhu)要作(zuo)用是(shi)除(chu)氧(yang)，以有(you)利于防(fang)止(zhi)食(shi)(shi)(shi)品變(bian)質，其(qi)原(yuan)理 也比較簡單(dan)，因食(shi)(shi)(shi)品霉腐(fu)變(bian)質主(zhu)要由(you)微生物(wu)的(de)(de)活動造成(cheng)，而大(da)多(duo)數微生物(wu)（如(ru)霉菌(jun)(jun)和酵母菌(jun)(jun)）的(de)(de)生存(cun)是(shi)需要氧(yang)氣的(de)(de)，而真(zhen)空(kong)包裝(zhuang)(zhuang)就是(shi)運(yun)用這(zhe)個原(yuan)理，把包裝(zhuang)(zhuang)袋內(nei)和食(shi)(shi)(shi)品細胞內(nei)的(de)(de)氧(yang)氣抽掉，使微物(wu)物(wu)失去(qu)“生存(cun)的(de)(de)環境”。實驗 證明(ming)：當包裝(zhuang)(zhuang)袋內(nei)的(de)(de)氧(yang)氣濃度≤1%時(shi)(shi)，微生物(wu)的(de)(de)生長(chang)和繁殖速度就急(ji)劇下降，氧(yang)氣濃度≤0.5%時(shi)(shi)，大(da)多(duo)數微生物(wu)將(jiang)受(shou)到抑制(zhi) 而停止(zhi)繁殖。（注：真(zhen)空(kong)包裝(zhuang)(zhuang)不(bu)能抑制(zhi)厭氧(yang)菌(jun)(jun)的(de)(de)繁殖 和酶反應引起的(de)(de)食(shi)(shi)(shi)品變(bian)質和變(bian)色，因此 還需與其(qi)它輔助方法結合，如(ru)冷藏、速凍、脫(tuo)水、高溫殺菌(jun)(jun)、輻照(zhao) 滅菌(jun)(jun)、微波(bo)殺菌(jun)(jun)、鹽腌制(zhi)等。）