真(zhen)空袋的(de)(de)(de)(de)主(zhu)要(yao)作用(yong)(yong)是除氧(yang)，以(yi)有(you)利(li)于防止(zhi)食品(pin)(pin)(pin)變(bian)(bian)質(zhi)，其原理也比較簡單，因食品(pin)(pin)(pin)霉(mei)腐變(bian)(bian)質(zhi)主(zhu)要(yao)由微(wei)(wei)生(sheng)物的(de)(de)(de)(de)活動造成，而大多數(shu)微(wei)(wei)生(sheng)物（如(ru)霉(mei)菌和(he)(he)酵母菌）的(de)(de)(de)(de)生(sheng)存(cun)是需要(yao)氧(yang)氣(qi)(qi)的(de)(de)(de)(de)，而真(zhen)空包(bao)裝(zhuang)就是運用(yong)(yong)這(zhe)個原理，把包(bao)裝(zhuang)袋內(nei)和(he)(he)食品(pin)(pin)(pin)細胞(bao)內(nei)的(de)(de)(de)(de)氧(yang)氣(qi)(qi)抽(chou)掉，使(shi)(shi)微(wei)(wei)物物失(shi)去“生(sheng)存(cun)的(de)(de)(de)(de)環境”。實驗證明(ming)：當包(bao)裝(zhuang)袋內(nei)的(de)(de)(de)(de)氧(yang)氣(qi)(qi)濃度(du)(du)≤1%時(shi)，微(wei)(wei)生(sheng)物的(de)(de)(de)(de)生(sheng)長和(he)(he)繁殖(zhi)速度(du)(du)就急(ji)劇下降，氧(yang)氣(qi)(qi)濃度(du)(du)≤0.5%時(shi)，大多數(shu)微(wei)(wei)生(sheng)物將受(shou)到(dao)抑(yi)制而停止(zhi)繁殖(zhi)。（注：真(zhen)空包(bao)裝(zhuang)不能抑(yi)制厭氧(yang)菌的(de)(de)(de)(de)繁殖(zhi)和(he)(he)酶反應引(yin)起的(de)(de)(de)(de)食品(pin)(pin)(pin)變(bian)(bian)質(zhi)和(he)(he)變(bian)(bian)色(se)，因此還(huan)需與其它輔助(zhu)方(fang)法結(jie)合(he)，如(ru)冷(leng)藏(zang)、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照 滅(mie)菌、微(wei)(wei)波(bo)殺菌、鹽腌制等(deng)。）真(zhen)空除氧(yang)除了抑(yi)制微(wei)(wei)生(sheng)物的(de)(de)(de)(de)生(sheng)長和(he)(he)繁殖(zhi)外，另一個重(zhong)要(yao)功能是防止(zhi)食品(pin)(pin)(pin)氧(yang)化(hua)，因油脂類(lei)食品(pin)(pin)(pin)中含有(you)大量不飽和(he)(he)脂肪酸，受(shou)氧(yang)的(de)(de)(de)(de)作用(yong)(yong)而氧(yang)化(hua)，使(shi)(shi)食品(pin)(pin)(pin)變(bian)(bian)味、變(bian)(bian)質(zhi)，此外，氧(yang)化(hua)還(huan)使(shi)(shi)維生(sheng)素A和(he)(he)C損失(shi)，食品(pin)(pin)(pin)色(se)素中的(de)(de)(de)(de)不穩定物質(zhi)受(shou)氧(yang)的(de)(de)(de)(de)作用(yong)(yong)，使(shi)(shi)顏(yan)色(se)變(bian)(bian)暗。所以(yi)，除氧(yang)能有(you)效(xiao)地防止(zhi)食品(pin)(pin)(pin)變(bian)(bian)質(zhi)，保(bao)持其色(se)、香、味及營養價值(zhi)。