真空(kong)包裝的機理：其目的是減少包裝內氧氣含量，防止包裝食品(pin)的霉(mei)腐變(bian)質，保(bao)持(chi)食品(pin)的色(se)香味，并延長(chang)保(bao)質期(qi)。

真空包(bao)裝(zhuang)的(de)(de)主要(yao)(yao)作用是(shi)(shi)除氧，以有利(li)于防止(zhi)食品變質，其(qi)原理 也比較簡(jian)單，因食品霉腐(fu)變質主要(yao)(yao)由微(wei)(wei)(wei)生物(wu)(wu)(wu)的(de)(de)活動(dong)造成，而大多數微(wei)(wei)(wei)生物(wu)(wu)(wu)（如(ru)霉菌(jun)和(he)酵(jiao)母菌(jun)）的(de)(de)生存是(shi)(shi)需要(yao)(yao)氧氣(qi)(qi)的(de)(de)，而真空包(bao)裝(zhuang)就是(shi)(shi)運用這個原理，把(ba)包(bao)裝(zhuang)袋內和(he)食品細(xi)胞內的(de)(de)氧氣(qi)(qi)抽掉，使微(wei)(wei)(wei)物(wu)(wu)(wu)物(wu)(wu)(wu)失去“生存的(de)(de)環(huan)境”。實驗 證明：當包(bao)裝(zhuang)袋內的(de)(de)氧氣(qi)(qi)濃度(du)≤1%時，微(wei)(wei)(wei)生物(wu)(wu)(wu)的(de)(de)生長和(he)繁殖速度(du)就急劇下降，氧氣(qi)(qi)濃度(du)≤0.5%時，大多數微(wei)(wei)(wei)生物(wu)(wu)(wu)將(jiang)受(shou)到抑制(zhi)(zhi) 而停止(zhi)繁殖。（注：真空包(bao)裝(zhuang)不能(neng)抑制(zhi)(zhi)厭氧菌(jun)的(de)(de)繁殖 和(he)酶反應(ying)引起的(de)(de)食品變質和(he)變色，因此 還(huan)需與其(qi)它輔助(zhu)方法結合，如(ru)冷藏、速凍、脫(tuo)水、高溫殺(sha)菌(jun)、輻(fu)照(zhao) 滅(mie)菌(jun)、微(wei)(wei)(wei)波(bo)殺(sha)菌(jun)、鹽(yan)腌制(zhi)(zhi)等(deng)。）