真空(kong)袋的(de)(de)(de)(de)主要(yao)作(zuo)用(yong)是除氧(yang)(yang)(yang)，以有利于防(fang)止食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)變(bian)質，其(qi)原(yuan)理也比較簡(jian)單，因(yin)食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)霉(mei)腐變(bian)質主要(yao)由微(wei)生物(wu)的(de)(de)(de)(de)活動(dong)造成(cheng)，而(er)大多數微(wei)生物(wu)（如霉(mei)菌和(he)(he)酵母(mu)菌）的(de)(de)(de)(de)生存是需(xu)要(yao)氧(yang)(yang)(yang)氣的(de)(de)(de)(de)，而(er)真空(kong)包裝(zhuang)就(jiu)是運用(yong)這個(ge)原(yuan)理，把包裝(zhuang)袋內(nei)(nei)和(he)(he)食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)細胞(bao)內(nei)(nei)的(de)(de)(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)氣抽(chou)掉，使(shi)微(wei)物(wu)物(wu)失去(qu)“生存的(de)(de)(de)(de)環境”。實(shi)驗證明：當包裝(zhuang)袋內(nei)(nei)的(de)(de)(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)氣濃度≤1%時(shi)，微(wei)生物(wu)的(de)(de)(de)(de)生長和(he)(he)繁(fan)殖(zhi)速度就(jiu)急劇下降，氧(yang)(yang)(yang)氣濃度≤0.5%時(shi)，大多數微(wei)生物(wu)將受(shou)(shou)到抑(yi)制(zhi)而(er)停止繁(fan)殖(zhi)。（注：真空(kong)包裝(zhuang)不(bu)能(neng)(neng)(neng)抑(yi)制(zhi)厭氧(yang)(yang)(yang)菌的(de)(de)(de)(de)繁(fan)殖(zhi)和(he)(he)酶反(fan)應引起的(de)(de)(de)(de)食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)變(bian)質和(he)(he)變(bian)色，因(yin)此還需(xu)與其(qi)它(ta)輔助方法結(jie)合，如冷藏(zang)、速凍、脫水、高(gao)溫(wen)殺菌、輻(fu)照 滅(mie)菌、微(wei)波殺菌、鹽腌制(zhi)等。）真空(kong)除氧(yang)(yang)(yang)除了抑(yi)制(zhi)微(wei)生物(wu)的(de)(de)(de)(de)生長和(he)(he)繁(fan)殖(zhi)外，另一(yi)個(ge)重要(yao)功能(neng)(neng)(neng)是防(fang)止食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)氧(yang)(yang)(yang)化，因(yin)油脂(zhi)類食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)中含有大量(liang)不(bu)飽和(he)(he)脂(zhi)肪酸，受(shou)(shou)氧(yang)(yang)(yang)的(de)(de)(de)(de)作(zuo)用(yong)而(er)氧(yang)(yang)(yang)化，使(shi)食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)變(bian)味、變(bian)質，此外，氧(yang)(yang)(yang)化還使(shi)維生素(su)A和(he)(he)C損失，食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)色素(su)中的(de)(de)(de)(de)不(bu)穩(wen)定物(wu)質受(shou)(shou)氧(yang)(yang)(yang)的(de)(de)(de)(de)作(zuo)用(yong)，使(shi)顏色變(bian)暗(an)。所以，除氧(yang)(yang)(yang)能(neng)(neng)(neng)有效地防(fang)止食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)變(bian)質，保持其(qi)色、香、味及營養價值。