真空(kong)(kong)包裝不(bu)能抑(yi)制(zhi)(zhi)厭氧(yang)(yang)菌(jun)的繁殖和酶反(fan)應引起的食品(pin)變(bian)質和變(bian)色，因此還(huan)需與其(qi)它(ta)輔助(zhu)方(fang)法結(jie)合，如(ru)冷藏、速凍、脫水、高溫(wen)殺菌(jun)、輻照 滅菌(jun)、微(wei)(wei)(wei)波殺菌(jun)、鹽(yan)腌(a)制(zhi)(zhi)等。真空(kong)(kong)除氧(yang)(yang)除了抑(yi)制(zhi)(zhi)微(wei)(wei)(wei)生(sheng)物(wu)(wu)的生(sheng)長和繁殖外(wai)，另一(yi)個重要功能是(shi)防止食品(pin)氧(yang)(yang)化，因油脂類食品(pin)中(zhong)含有大量不(bu)飽和脂肪酸，受氧(yang)(yang)的作(zuo)(zuo)用(yong)而氧(yang)(yang)化，使食品(pin)變(bian)味、變(bian)質，此外(wai)，氧(yang)(yang)化還(huan)使維生(sheng)素A和C損失(shi)，食品(pin)色素中(zhong)的不(bu)穩定物(wu)(wu)質受氧(yang)(yang)的作(zuo)(zuo)用(yong)，使顏(yan)色變(bian)暗。所以，除氧(yang)(yang)能有效地防止食品(pin)變(bian)質，保(bao)持(chi)其(qi)色、香、味及營養價值。