真空包裝的機理：其目的是減少包裝內氧氣含量，防止包裝食品的霉腐變質，保持(chi)食品的色香(xiang)味，并延長保質期。

真空(kong)(kong)包(bao)裝(zhuang)的(de)主要作用(yong)是除氧，以(yi)有利于防止食品(pin)變(bian)質，其(qi)原理 也比較簡(jian)單，因食品(pin)霉腐變(bian)質主要由微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物的(de)活動造成，而大多數(shu)微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物（如(ru)霉菌(jun)和(he)酵母菌(jun)）的(de)生(sheng)(sheng)存是需要氧氣(qi)的(de)，而真空(kong)(kong)包(bao)裝(zhuang)就(jiu)是運用(yong)這個原理，把包(bao)裝(zhuang)袋(dai)內(nei)和(he)食品(pin)細胞(bao)內(nei)的(de)氧氣(qi)抽掉，使(shi)微(wei)(wei)物物失去“生(sheng)(sheng)存的(de)環(huan)境”。實驗 證明：當包(bao)裝(zhuang)袋(dai)內(nei)的(de)氧氣(qi)濃度(du)(du)≤1%時(shi)，微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物的(de)生(sheng)(sheng)長和(he)繁殖速度(du)(du)就(jiu)急劇下降(jiang)，氧氣(qi)濃度(du)(du)≤0.5%時(shi)，大多數(shu)微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物將受到抑制(zhi) 而停(ting)止繁殖。（注：真空(kong)(kong)包(bao)裝(zhuang)不能抑制(zhi)厭氧菌(jun)的(de)繁殖 和(he)酶反應(ying)引起(qi)的(de)食品(pin)變(bian)質和(he)變(bian)色，因此 還需與(yu)其(qi)它輔助方(fang)法結(jie)合，如(ru)冷(leng)藏、速凍、脫水、高(gao)溫(wen)殺菌(jun)、輻照 滅菌(jun)、微(wei)(wei)波殺菌(jun)、鹽腌制(zhi)等。）