真(zhen)(zhen)空袋(dai)的(de)(de)(de)(de)主(zhu)(zhu)要作用(yong)是(shi)除氧(yang)(yang)，以(yi)有利于防止(zhi)(zhi)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)變(bian)質(zhi)，其原理也(ye)比較簡(jian)單，因(yin)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)霉(mei)(mei)腐變(bian)質(zhi)主(zhu)(zhu)要由微生(sheng)物(wu)(wu)的(de)(de)(de)(de)活(huo)動造成，而大(da)(da)(da)多(duo)數微生(sheng)物(wu)(wu)（如霉(mei)(mei)菌(jun)和酵(jiao)母菌(jun)）的(de)(de)(de)(de)生(sheng)存是(shi)需要氧(yang)(yang)氣的(de)(de)(de)(de)，而真(zhen)(zhen)空包裝(zhuang)就(jiu)是(shi)運用(yong)這個(ge)原理，把(ba)包裝(zhuang)袋(dai)內(nei)和食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)細(xi)胞(bao)內(nei)的(de)(de)(de)(de)氧(yang)(yang)氣抽掉(diao)，使(shi)微物(wu)(wu)物(wu)(wu)失(shi)去“生(sheng)存的(de)(de)(de)(de)環境(jing)”。實(shi)驗證明：當(dang)包裝(zhuang)袋(dai)內(nei)的(de)(de)(de)(de)氧(yang)(yang)氣濃(nong)度(du)≤1%時(shi)，微生(sheng)物(wu)(wu)的(de)(de)(de)(de)生(sheng)長和繁殖(zhi)(zhi)(zhi)速度(du)就(jiu)急劇下降，氧(yang)(yang)氣濃(nong)度(du)≤0.5%時(shi)，大(da)(da)(da)多(duo)數微生(sheng)物(wu)(wu)將受(shou)到(dao)抑(yi)(yi)制而停止(zhi)(zhi)繁殖(zhi)(zhi)(zhi)。（注：真(zhen)(zhen)空包裝(zhuang)不(bu)(bu)能(neng)抑(yi)(yi)制厭氧(yang)(yang)菌(jun)的(de)(de)(de)(de)繁殖(zhi)(zhi)(zhi)和酶反應引起(qi)的(de)(de)(de)(de)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)變(bian)質(zhi)和變(bian)色(se)(se)，因(yin)此還(huan)需與其它輔助方法結合(he)，如冷藏、速凍、脫水、高溫殺菌(jun)、輻照 滅菌(jun)、微波殺菌(jun)、鹽腌制等。）真(zhen)(zhen)空除氧(yang)(yang)除了抑(yi)(yi)制微生(sheng)物(wu)(wu)的(de)(de)(de)(de)生(sheng)長和繁殖(zhi)(zhi)(zhi)外，另一(yi)個(ge)重(zhong)要功能(neng)是(shi)防止(zhi)(zhi)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)氧(yang)(yang)化，因(yin)油脂(zhi)(zhi)類食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)中(zhong)含(han)有大(da)(da)(da)量不(bu)(bu)飽(bao)和脂(zhi)(zhi)肪酸，受(shou)氧(yang)(yang)的(de)(de)(de)(de)作用(yong)而氧(yang)(yang)化，使(shi)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)變(bian)味、變(bian)質(zhi)，此外，氧(yang)(yang)化還(huan)使(shi)維生(sheng)素(su)(su)A和C損失(shi)，食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)色(se)(se)素(su)(su)中(zhong)的(de)(de)(de)(de)不(bu)(bu)穩定(ding)物(wu)(wu)質(zhi)受(shou)氧(yang)(yang)的(de)(de)(de)(de)作用(yong)，使(shi)顏色(se)(se)變(bian)暗。所以(yi)，除氧(yang)(yang)能(neng)有效地防止(zhi)(zhi)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)變(bian)質(zhi)，保(bao)持其色(se)(se)、香、味及營養價值。