真空(kong)包(bao)裝不能(neng)抑制厭氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)菌(jun)(jun)的(de)(de)(de)繁(fan)殖(zhi)和酶(mei)反應引起(qi)的(de)(de)(de)食品變(bian)(bian)質(zhi)(zhi)和變(bian)(bian)色，因(yin)此(ci)還需(xu)與其它(ta)輔助(zhu)方法結合，如冷藏、速(su)凍、脫水、高溫殺菌(jun)(jun)、輻(fu)照 滅菌(jun)(jun)、微波殺菌(jun)(jun)、鹽腌制等。真空(kong)除(chu)氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)除(chu)了抑制微生(sheng)(sheng)物的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)長和繁(fan)殖(zhi)外(wai)，另一個重要功能(neng)是(shi)防止(zhi)食品氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)化(hua)，因(yin)油脂類食品中含有大(da)量(liang)不飽(bao)和脂肪酸，受(shou)氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)的(de)(de)(de)作(zuo)用而(er)氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)化(hua)，使食品變(bian)(bian)味(wei)、變(bian)(bian)質(zhi)(zhi)，此(ci)外(wai)，氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)化(hua)還使維生(sheng)(sheng)素A和C損失，食品色素中的(de)(de)(de)不穩(wen)定物質(zhi)(zhi)受(shou)氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)的(de)(de)(de)作(zuo)用，使顏色變(bian)(bian)暗。所以，除(chu)氧(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)能(neng)有效地防止(zhi)食品變(bian)(bian)質(zhi)(zhi)，保持其色、香(xiang)、味(wei)及營養價值。