真空(kong)包裝(zhuang)的(de)機(ji)理：其目的(de)是減少(shao)包裝(zhuang)內(nei)氧氣含(han)量，防止包裝(zhuang)食(shi)品(pin)的(de)霉腐變質(zhi)，保持(chi)食(shi)品(pin)的(de)色香味，并延長保質(zhi)期。

真(zhen)空包(bao)(bao)裝(zhuang)的(de)(de)主要作(zuo)用(yong)是除氧(yang)(yang)，以有利于防止食品(pin)變(bian)質(zhi)，其原(yuan)理 也比較簡單，因食品(pin)霉腐變(bian)質(zhi)主要由微生物(wu)的(de)(de)活動(dong)造成(cheng)，而(er)大(da)多(duo)數微生物(wu)（如霉菌(jun)和(he)酵(jiao)母菌(jun)）的(de)(de)生存是需(xu)要氧(yang)(yang)氣(qi)(qi)的(de)(de)，而(er)真(zhen)空包(bao)(bao)裝(zhuang)就(jiu)是運用(yong)這(zhe)個原(yuan)理，把包(bao)(bao)裝(zhuang)袋(dai)內(nei)和(he)食品(pin)細胞內(nei)的(de)(de)氧(yang)(yang)氣(qi)(qi)抽(chou)掉，使微物(wu)物(wu)失去(qu)“生存的(de)(de)環境”。實驗 證(zheng)明：當包(bao)(bao)裝(zhuang)袋(dai)內(nei)的(de)(de)氧(yang)(yang)氣(qi)(qi)濃度≤1%時，微生物(wu)的(de)(de)生長和(he)繁殖(zhi)速(su)(su)度就(jiu)急(ji)劇下降，氧(yang)(yang)氣(qi)(qi)濃度≤0.5%時，大(da)多(duo)數微生物(wu)將(jiang)受到抑(yi)制 而(er)停止繁殖(zhi)。（注：真(zhen)空包(bao)(bao)裝(zhuang)不(bu)能抑(yi)制厭(yan)氧(yang)(yang)菌(jun)的(de)(de)繁殖(zhi) 和(he)酶反(fan)應引(yin)起(qi)的(de)(de)食品(pin)變(bian)質(zhi)和(he)變(bian)色，因此 還需(xu)與其它輔助(zhu)方法結合，如冷藏(zang)、速(su)(su)凍、脫水、高(gao)溫殺菌(jun)、輻照 滅菌(jun)、微波殺菌(jun)、鹽腌制等(deng)。）