真(zhen)空(kong)包(bao)裝(zhuang)的(de)機理：其(qi)目的(de)是減少包(bao)裝(zhuang)內氧氣含量，防止(zhi)包(bao)裝(zhuang)食(shi)品的(de)霉腐變質(zhi)，保(bao)持食(shi)品的(de)色香味，并延(yan)長保(bao)質(zhi)期。

真空(kong)包(bao)裝(zhuang)(zhuang)的(de)主要(yao)作用(yong)(yong)是除氧(yang)，以有(you)利于防止食品(pin)變(bian)(bian)(bian)質，其原理(li)(li) 也比較(jiao)簡單，因(yin)食品(pin)霉腐變(bian)(bian)(bian)質主要(yao)由微(wei)生物的(de)活動造成，而(er)大多數微(wei)生物（如(ru)霉菌和(he)(he)酵母菌）的(de)生存(cun)是需要(yao)氧(yang)氣(qi)(qi)(qi)的(de)，而(er)真空(kong)包(bao)裝(zhuang)(zhuang)就(jiu)(jiu)是運(yun)用(yong)(yong)這個原理(li)(li)，把包(bao)裝(zhuang)(zhuang)袋內和(he)(he)食品(pin)細胞內的(de)氧(yang)氣(qi)(qi)(qi)抽掉，使微(wei)物物失去“生存(cun)的(de)環境”。實驗 證(zheng)明(ming)：當包(bao)裝(zhuang)(zhuang)袋內的(de)氧(yang)氣(qi)(qi)(qi)濃(nong)度(du)≤1%時，微(wei)生物的(de)生長和(he)(he)繁(fan)殖(zhi)速(su)度(du)就(jiu)(jiu)急劇下降(jiang)，氧(yang)氣(qi)(qi)(qi)濃(nong)度(du)≤0.5%時，大多數微(wei)生物將受到抑(yi)制(zhi)(zhi) 而(er)停止繁(fan)殖(zhi)。（注：真空(kong)包(bao)裝(zhuang)(zhuang)不能抑(yi)制(zhi)(zhi)厭氧(yang)菌的(de)繁(fan)殖(zhi) 和(he)(he)酶反應引起(qi)的(de)食品(pin)變(bian)(bian)(bian)質和(he)(he)變(bian)(bian)(bian)色，因(yin)此(ci) 還需與其它輔助方法結合，如(ru)冷藏、速(su)凍、脫水、高溫殺菌、輻(fu)照 滅菌、微(wei)波殺菌、鹽腌制(zhi)(zhi)等。）