真(zhen)空包裝不(bu)能抑(yi)制厭氧(yang)菌(jun)的繁(fan)殖(zhi)(zhi)和(he)酶(mei)反應引起(qi)的食(shi)(shi)品(pin)(pin)變(bian)質(zhi)和(he)變(bian)色(se)，因此還需(xu)與其它輔助方法結(jie)合(he)，如冷(leng)藏、速凍、脫水(shui)、高溫殺菌(jun)、輻照 滅菌(jun)、微(wei)波殺菌(jun)、鹽腌制等。真(zhen)空除(chu)氧(yang)除(chu)了(le)抑(yi)制微(wei)生(sheng)物(wu)的生(sheng)長和(he)繁(fan)殖(zhi)(zhi)外，另(ling)一個(ge)重要(yao)功能是防止食(shi)(shi)品(pin)(pin)氧(yang)化(hua)(hua)，因油(you)脂類(lei)食(shi)(shi)品(pin)(pin)中(zhong)含有大(da)量不(bu)飽和(he)脂肪酸(suan)，受氧(yang)的作用而氧(yang)化(hua)(hua)，使食(shi)(shi)品(pin)(pin)變(bian)味(wei)、變(bian)質(zhi)，此外，氧(yang)化(hua)(hua)還使維生(sheng)素A和(he)C損失，食(shi)(shi)品(pin)(pin)色(se)素中(zhong)的不(bu)穩定物(wu)質(zhi)受氧(yang)的作用，使顏(yan)色(se)變(bian)暗。所(suo)以，除(chu)氧(yang)能有效地防止食(shi)(shi)品(pin)(pin)變(bian)質(zhi)，保持其色(se)、香(xiang)、味(wei)及營養價(jia)值(zhi)。