真空包(bao)裝的(de)機(ji)理：其目的(de)是(shi)減少包(bao)裝內氧氣(qi)含量，防止包(bao)裝食(shi)(shi)品的(de)霉腐變質，保持食(shi)(shi)品的(de)色香味，并(bing)延長(chang)保質期。

真空(kong)(kong)包(bao)裝的(de)(de)主(zhu)要作用(yong)是(shi)除氧(yang)，以有利于(yu)防(fang)止(zhi)食品(pin)變(bian)質，其原理(li) 也比較(jiao)簡(jian)單，因食品(pin)霉(mei)腐變(bian)質主(zhu)要由微生物的(de)(de)活動造(zao)成，而大(da)多(duo)(duo)數微生物（如霉(mei)菌(jun)和(he)(he)酵母(mu)菌(jun)）的(de)(de)生存是(shi)需(xu)要氧(yang)氣(qi)的(de)(de)，而真空(kong)(kong)包(bao)裝就是(shi)運用(yong)這個(ge)原理(li)，把包(bao)裝袋(dai)內(nei)和(he)(he)食品(pin)細(xi)胞內(nei)的(de)(de)氧(yang)氣(qi)抽掉，使微物物失去“生存的(de)(de)環境”。實驗 證明(ming)：當(dang)包(bao)裝袋(dai)內(nei)的(de)(de)氧(yang)氣(qi)濃度(du)≤1%時，微生物的(de)(de)生長和(he)(he)繁殖(zhi)(zhi)速(su)度(du)就急劇(ju)下降，氧(yang)氣(qi)濃度(du)≤0.5%時，大(da)多(duo)(duo)數微生物將受到抑(yi)制(zhi) 而停止(zhi)繁殖(zhi)(zhi)。（注(zhu)：真空(kong)(kong)包(bao)裝不(bu)能抑(yi)制(zhi)厭氧(yang)菌(jun)的(de)(de)繁殖(zhi)(zhi) 和(he)(he)酶反應(ying)引起的(de)(de)食品(pin)變(bian)質和(he)(he)變(bian)色(se)，因此 還需(xu)與其它(ta)輔助方法結合(he)，如冷藏(zang)、速(su)凍、脫水、高(gao)溫殺(sha)菌(jun)、輻照 滅菌(jun)、微波殺(sha)菌(jun)、鹽腌制(zhi)等。）