真(zhen)空包裝的機理：其(qi)目的是減少包裝內氧氣含量，防止包裝食品(pin)的霉腐變質(zhi)，保持食品(pin)的色香味，并(bing)延長保質(zhi)期。

真(zhen)(zhen)空包(bao)裝(zhuang)(zhuang)的主要(yao)作用是除氧(yang)，以有(you)利于防止食(shi)品(pin)變(bian)質，其(qi)原理(li) 也比較簡單，因(yin)食(shi)品(pin)霉腐變(bian)質主要(yao)由微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)的活動造成，而(er)大多(duo)數微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)（如霉菌和(he)酵母(mu)菌）的生(sheng)(sheng)存(cun)是需要(yao)氧(yang)氣(qi)的，而(er)真(zhen)(zhen)空包(bao)裝(zhuang)(zhuang)就是運用這個原理(li)，把包(bao)裝(zhuang)(zhuang)袋內(nei)(nei)和(he)食(shi)品(pin)細胞內(nei)(nei)的氧(yang)氣(qi)抽掉，使微(wei)物(wu)(wu)物(wu)(wu)失去“生(sheng)(sheng)存(cun)的環境(jing)”。實驗 證明：當包(bao)裝(zhuang)(zhuang)袋內(nei)(nei)的氧(yang)氣(qi)濃度(du)≤1%時，微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)的生(sheng)(sheng)長和(he)繁(fan)殖速(su)度(du)就急劇(ju)下(xia)降，氧(yang)氣(qi)濃度(du)≤0.5%時，大多(duo)數微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)將受到抑(yi)制 而(er)停止繁(fan)殖。（注：真(zhen)(zhen)空包(bao)裝(zhuang)(zhuang)不能(neng)抑(yi)制厭氧(yang)菌的繁(fan)殖 和(he)酶反應(ying)引起的食(shi)品(pin)變(bian)質和(he)變(bian)色，因(yin)此 還需與其(qi)它輔助方(fang)法結合(he)，如冷藏、速(su)凍、脫水、高溫殺(sha)(sha)菌、輻照 滅菌、微(wei)波殺(sha)(sha)菌、鹽腌制等(deng)。）